Mäsové polotovary- ide o výrobky z rôznych druhov mäsa, ktoré prešli mechanickým kulinárskym spracovaním a pripravili sa na tepelnú úpravu.

Podľa druhu suroviny sa polotovary delia na hovädzie, jahňacie a bravčové, podľa charakteru spracovania sa delia na prírodné, obalované a sekané. Medzi polotovary patria knedle a mleté ​​mäso.

Druhy mäsových polotovarov. Prírodné polotovary- kusy mäsa najjemnejšieho svalového tkaniva z jatočných tiel hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa. Tieto polotovary sa delia na veľkokusové, porciované a malokusové.

Hovädzie veľkokusové polotovary - sviečková, bok, pliecko, hruď, odrezok z hovädzieho mäsa I. kategórie tučnosti; z bravčového mäsa - karé, hruď, bok, pliecko, krkovička, panenka; z jahňacieho, kozieho mäsa - karé, hruď, bok, pliecko. Porciované hovädzie polotovary - sviečková vo filme, biftek, languette, entrecote, rump steak obalovaný a bez obalovania, prírodné zrazy, hovädzie mäso pečené v rúre; bravčové - prírodné obaľované rezne, bez obaľovania, panenka vo filme,

Rezeň bez pečiva a pečené bravčové mäso; z jahňacieho mäsa, kozieho mäsa - prírodný rezeň a rezeň, obaľovaný alebo nechlebený, rezeň, jahňacina pečená v rúre.

Drobné polotovary z hovädzieho mäsa - hovädzí stroganov, azu, vyprážanie, guláš, hovädzie mäso na dusenie, polievková súprava; z bravčového mäsa - pečienka, guláš, guláš, domáci guláš, mäso na grilovanie; z jahňacieho mäsa, kozieho mäsa - mäso na grilovanie a pilaf, guláš, polievková súprava.

Prírodné polotovary musia mať správny, nedeformovaný tvar zodpovedajúci druhu výrobku a povrch nesmie byť zvetraný. Konzistencia je elastická; farba, vôňa - charakteristické pre benígne mäso. Chlebové polotovary musia mať povrch rovnomerne pokrytý strúhankou. Navlhčenie a ochabnutie nálevu nie je povolené.

Polotovary z mletého mäsa- kotlety “Moskva”, domáce, “Kyjev”, rump steak, biftek a pod. Polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme. Polotovary vyrobené len z chladených surovín podliehajú zmrazeniu.

Na výrobu polotovarov z mletého mäsa sa používa hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, textúrovaný sójový proteín, cereálie, chlieb, cibuľa, vaječný prášok, melanž, surový tuk, krekry atď.

Nasekané polotovary musia mať správny tvar, povrch rovnomerne posypaný strúhankou, bez natrhaných alebo zlomených okrajov. Mleté mäso by malo byť dobre premiešané. Vôňa v surovej forme je charakteristická pre benígne suroviny v smaženej forme, chuť a vôňa sú charakteristické pre vyprážaný výrobok. Konzistencia vyprážaných výrobkov je šťavnatá a nie drobivá.

Hmotnostný podiel vlhkosti od 62 do 68%, chlieb - od 18 do 20%, soľ - od 1,2 do 1,5%, tuk - od 20 do 26%. Rump steak a biftek sa vyrábajú bez chleba.

Halušky- výrobky z cesta s mletým mäsom. Na mleté ​​mäso sa používa hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, vnútornosti, cibuľa, korenie, soľ a vajce. Obsah mletého mäsa musí byť najmenej 53 % hmotnosti halušiek. Halušky mrazíme na teplotu -18...-23 °C. V závislosti od receptúry sa knedle rozlišujú ako „ruské“, „sibírske“, „Bogatyr“ atď.

Knedle musia mať správny tvar, okraje sú dobre utesnené, mleté ​​mäso nevyčnieva; povrch je suchý; by sa nemali zlepovať do hrudiek. Po uvarení sa škrupina cesta nerozbije. Chuť a vôňa sú príjemné, s vôňou korenia, bez cudzích chutí a vôní.

Nasekané mäso- mleté ​​mäso zbavené kostí, zbavené šliach. Uvoľňuje sa chladený a mrazený. Vyrábajú špeciálne mleté ​​mäso, hovädzie mäso atď.

Balenie a skladovanie mäsových polotovarov. Mäsové polotovary, porciované prírodné a obaľované, sú balené do doskových, preglejkových, hliníkových škatúľ ukladaním na vložky v jednom rade, malokusové a veľkokusové polotovary - do hliníkových, drevených, polymérových škatúľ, špeciálnych nádoby nasekaný hovädzí steak, zabalený vo fólii, sa umiestni do tej istej nádoby s uzáverom alebo pergamenom; mrazené rezne alebo steaky, balené po 2 kusoch. vo vreckách vyrobených z polyetylénovej celofánovej fólie.

Prírodné polotovary skladujte pri teplote nie nižšej ako +4...-2° C; veľké kusy - 48 hodín, porciované bez obaľovania - 48 hodín, porciované obalované a malé kúsky - 36 hodín, mleté ​​mäso - 24 hodín (vyrobené mäsokombinátom) a 12 hodín (vyrobené stravovacím zariadením).

Jedným z najdôležitejších odvetví potravinárskeho priemyslu je mäso. Každý deň naše telo potrebuje palivo pre svoje plné fungovanie. Mnoho ľudí nemôže žiť bez mäsa, či už čistého alebo spracovaného. Nie každý však vie, že existujú kategórie mäsových výrobkov, do ktorých sú zaradené.

Pokúsme sa prísť na to, ako rozdeliť mäsové výrobky do skupín.
A aby neotrávila seba a svoju rodinu a nekúpila, každá žena v domácnosti by sa mala orientovať v tomto rozdelení.

Ako určiť kategóriu mäsových výrobkov?

Nikdy nevenovali pozornosť skutočnosti, že to isté jedlo, keď sa pripravuje niekoľkokrát, môže dopadnúť inak.

Alebo ste sa navečerali v reštaurácii s lahodným a šťavnatým steakom, ktorý uchvátil vaše chuťové poháriky. Prišli sme domov a pokúsili sa reprodukovať majstrovské dielo. Zároveň použili všetky rovnaké suroviny ako šéfkuchár v reštaurácii, no výsledok vás len rozladil? Je vaše mäso výrazne odlišné od toho, ktoré ste si zamilovali? Je suchý, tvrdý? Samozrejme, prvýkrát môžete pochybovať o svojich schopnostiach alebo všetko zvaliť na zlú náladu a skúšať to znova a znova. Ale nedosiahne sa požadovaný výsledok? Ale všetko je veľmi jednoduché. Kvalita mäsa hrá pri varení veľmi dôležitú úlohu, ak nie hlavnú.

Pre jednoduchú gazdinku môže byť ťažké pochopiť všetky kategórie mäsových výrobkov. Veď dnes ich už nie je tak málo. Ale v našom článku sa pokúsime zvážiť hlavné črty oddelenia mäsa a výrobkov, ktoré ho obsahujú.

Takže prvá vec, ktorú potrebujete vedieť pri výbere mäsa alebo mäsového výrobku, je jeho krajina pôvodu.

Krajina pôvodu

Ak žijete na dedine alebo sa jednoducho venujete chovu dobytka, viete, čím zvieratá kŕmite. Len tak si môžete byť istí kvalitou produktu, z ktorého doma varíte.

Ale ak to nie je možné a kupujete mäso na trhu alebo na trhu, nezabudnite na nasledujúce. Hlavnými svetovými dodávateľmi kvalitného hovädzieho mäsa sú USA, Austrália a Južná Amerika. Ale toto kritérium môže len nepriamo posúdiť kvalitu čerstvého mäsa. Najviac sa dozviete, v akých podmienkach bol dobytok chovaný. Nie je potrebné hovoriť o správnych hygienických normách. Aby ste to dosiahli, mali by ste sa oboznámiť s nasledujúcimi kritériami.

Pamätajte, že Amerika je hlavným producentom nielen hovädzieho mäsa.

Plemeno hospodárskych zvierat

Jedným zo základných kritérií pri výbere čerstvého mäsa je plemeno zvieraťa. Práve tento faktor určuje chuť pôvodného produktu.

Na farmách, kde pravidelne chovajú hospodárske zvieratá na predaj, chovajú špeciálne plemeno zvierat. Poskytujú vysoko kvalitné mäso. Ide o dobytok určitého plemena, o ktorý sa starajú odborníci. Sú zodpovední za to, že nielen jedlo je kompletné, ale aj to, že zviera dostane užitočné mikroelementy a vitamíny.

Klasifikácia mäsa podľa druhu zabitého zvieraťa

I. Mäso z dobytka:

1. Podľa pohlavia: mäso z kráv, kastrovaných a nekastrovaných býkov.
2. Podľa veku:

• Teľacie mäso je mäso zvieraťa, ktoré malo pri zabití najmenej 2 týždne, ale nie staršie ako 3 mesiace. Teľacie mäso sa zase delí na mliečne a obyčajné.
• Mladé zvieratá - vek zvieraťa je od 3 mesiacov do 3 rokov.
• Hovädzie mäso z dospelého zvieraťa. Jeho vek je minimálne 3 roky. Do tejto kategórie patrí aj mäso z kráv z prvého teľaťa.

Je však veľmi ťažké nájsť kvalitný mäsový polotovar kategórie „A“, pretože klasický recept musí obsahovať veľkú časť bravčového mäsa. A to automaticky znižuje obsah svalovej hmoty v produkte.

Kategória mäsových výrobkov "B"

Kategória mäsových výrobkov "B" - čo to je? Rovnako ako predchádzajúcu možnosť, aj túto skupinu možno charakterizovať ako polotovary, v ktorých je však obsah svalového tkaniva minimálne 60 %. Môže to byť aj mleté ​​mäso, mäso v ceste atď.

A ak sa pozrieme podrobnejšie na príklad knedlí, potom mäsový výrobok kategórie „B“ - čo to je? Je to jednoduché. Sú to rovnaké halušky ako kategória „A“, ale len s menším obsahom hovädzieho mäsa.

Takže môžete nakupovať s dôverou a nemusíte sa báť. Pretože sú oveľa jednoduchšie nájsť ako produkty prvej kategórie. Zároveň sa však uistite, že náplň je mäsová a neobsahuje mäso. Inak je to úplne iný produkt.

Čo je to mäsový polotovar kategórie „B“?

Na rozdiel od prvých dvoch kategórií sa o tejto už dá hovoriť ako o mäsovom produkte s podielom svaloviny 40 až 60 % v receptúre.
Výrobky z tejto skupiny je možné bez obáv konzumovať aj, nie je však vhodné ich podávať deťom.

Mäsový polotovar kategórie "G"

Podľa receptúry sú produkty kategórie "G" podobné kategórii "B", ale obsah svaloviny je oveľa menší. Konkrétne - od 20 do 40%

Mäsový polotovar kategórie "D"

A ako ste už pochopili, posledná kategória môže zahŕňať iba výrobky obsahujúce mäso s minimálnym množstvom mäsovej vlákniny. A podľa toho bude podiel svalovej hmoty minimálny: menej ako 20%. A tu vyvstáva otázka: „Aký by to mohol byť produkt, v ktorom nebude prakticky žiadne mäso, ale zároveň sa bude považovať za obsahujúci mäso? Je to jednoducho klobása z mletej zeleniny s mäsovými pásikmi atď. Vo všeobecnosti ide o výrobky, ktoré neobsahujú mäso, ale majú svoju vôňu a vôňu.

Základné pravidlá, ktorým treba venovať pozornosť pri výbere polotovaru

Je nevyhnutné venovať pozornosť etikete produktu, ktorá označuje jeho kategóriu. Samozrejmosťou je kontrola doby výroby tovaru. Ak je miesto, kde by mal byť dátum, opotrebované alebo je ťažko viditeľné, mali by ste takýto nákup odmietnuť. Samozrejme, môže to byť jednoduchá náhoda. S najväčšou pravdepodobnosťou to však urobili zamestnanci značky úmyselne.

Deje sa tak s cieľom skryť skutočný dátum výroby, pretože s najväčšou pravdepodobnosťou uplynula platnosť produktu. Stáva sa tiež, že na skutočný dátum je nalepených niekoľko ďalších nálepiek. Čo môže byť tiež dôkazom, že produkt vypršal.

Ďalším dôležitým faktorom pri výbere produktu je stav obalu. Ak vidíte, že nádoba nie je vzduchotesná alebo nevyzerá predajne, môže to znamenať, že produkt nebol skladovaný v súlade s technológiami skladovania. Aj keď vám dátum výroby stále umožňuje kúpiť produkt, ale stav balenia je pochybný, potom je v tomto prípade lepšie nechať produkt na polici. Zároveň si pozrite, čo je na obale napísané o skladovaní polotovaru.

Dôležité je aj to, na akom mieste a pri akej teplote by to malo byť. Ak je chladnička vypnutá a výrobok je potrebné skladovať pri teplotách pod nulou, mali by ste, samozrejme, urobiť správnu voľbu. Neoplatí sa kupovať. V každom obchode by podľa technológie skladovania potravín mali byť chladničky s teplomermi. Ak to teda nenájdete, potom môžete požiadať predajcu, aby priniesol teplomer na meranie teploty v chladničke. Je to vaše právo.

Vonkajšia strana jahňacieho karé sa odreže zo šliach a z bravčového karé sa odstráni prebytočný tuk. Bedrá majú dve časti: obličkovú (bedrovú) a dorzokostálnu. Z jahňacieho a bravčového mäsa sa pripravujú veľkokusové, porciované a malokusové polotovary (tab. 4).

Hrudkové polotovary. Na jedlo „vyprážané jahňacie (bravčové)“ sa používajú veľké kusy mäsa s hmotnosťou 1,5 až 2,0 kg z karé, bedrovej časti, lopatky (pre bravčové telo - z krku). Lopatka sa najskôr zroluje a zviaže mečom.

Plnená hruď- na boku hrudníka sú fólie narezané medzi vonkajšou vrstvou mäsa a mäsom na rebrových kostiach tak, aby sa vytvorilo hlboké „vrecko“. Výsledný otvor je naplnený mletým mäsom, rez je zaistený špízou alebo šitý. Na vnútornej strane hrudníka sú filmy narezané pozdĺž rebrových kostí, aby sa uľahčilo vyberanie kostí po varení.

Tabuľka 4

Časti mäsa	Druhy polotovarov
veľké kusy	porciovaný	ms-pcopiece
Baranie mäso
kórejský	Na účely vyprážania com	Prírodné kotlety, ražniči v štýle Karski	Kebab
Bedrová časť	Na vyprážanie vcelku	Rezeň	Kebab
Čepeľová časť	Na vyprážanie v celku (rolka), na zaváranie	Mosadzné jahňacie	Pilaf, pilaf
Hrudník	Na vyprážanie, plnené, na varenie	-	Dusiť
Bravčové mäso
kórejský	Na účely vyprážania com	Prírodné kotlety, escalope	Kebab, vyprážanie
Bedrová časť	Na vyprážanie vcelku	Rezeň	Kebab, vyprážanie
Čepeľová časť	Na vyprážanie vcelku	Pečené bravčové	Guláš, pilaf
Baby	Na varenie	-	Dusené mäso, pilaf
Krk	Na vyprážanie vcelku	Pečené bravčové	Guláš

Na mleté ​​mäso použite pohánkovú alebo ryžovú kašu, mäso s ryžou. Pohánkovú kašu (alebo ryžu) zmiešame s dusenou cibuľou, uvareným nakrájaným vajcom, mletou paprikou, petržlenovou vňaťou a dobre premiešame. Surové mäso pokrájame, pridáme vodu, soľ, mleté ​​korenie, opraženú cibuľku, uvarenú ryžu a premiešame.

Porciované polotovary.Prírodné jahňacie a bravčové rezne odrežeme z polovice bedier susediacej s obličkovou časťou, od 13. po 6. rebro. Chrbát narežete tak, že ho položíte na stôl rebrami nahor a od obličkovej časti narežete porcie pod uhlom 45° spolu s rebrovou kosťou. Mäso z narezaných kúskov sa odreže pozdĺž rebra o 2 až 3 cm, kosť sa olúpe, kotlety sa pobijú a šľachy sa odrežú.

Jahňacie a bravčové rezne odrežeme z karé, ktoré zostalo po vykrojení prírodných rezňov, zo 6. rebra. Kusy porcií sú narezané pod uhlom 45 ° spolu s rebrovou kosťou. Dužina sa upraví pozdĺž kôstky, kôstka sa očistí, dužina sa vyklepe, šľachy sa narežú, posypú soľou a korením, namočia do lezónu a obalia.

Eskalopa- z bravčového karé bez rebrových kostí nakrájame na porcie hrubé 1,5-2 cm, naklepeme a narežeme šľachy. Na jednu porciu použite 1-2 kusy.

Rezeň kotleta- z dužiny stehennej časti jahňacieho mäsa, bravčového mäsa, nakrájaného na porcie hrubé 1,5-2 cm Dužina sa vyklepe, šľachy sa narežú, posypú soľou, korením, navlhčia v lezone a opečú v strúhanke podľa vhodného tvaru. .

Mosadzné bravčové, jahňacie- z dužiny pliecka (z krkovičky bravčového jatočného tela) nakrájané na porcie pod uhlom 45°, hrubé 2-2,5 cm.

Malokusové polotovary. Kebab sa krája z mäsa z karé a jahňacieho stehna a marinuje sa. Na marinovanie dáme mäso do neoxidačnej misy, pokvapkáme citrónovou šťavou alebo octom, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, mletú papriku, soľ, petržlenovú vňať a kôpor (môžeme pridať aj rastlinný olej), všetko premiešame a dáme do chladničky na 4. -5 hodín.

Na grilovanie v kaukazskom štýle mäso sa nakrája na kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 30-40 g. a marinovať. Pred vyprážaním dáme 5-6 kúskov na špíz.

Pre ražniči v karskom štýle mäso sa odreže z ľadvinovej časti karé, jeden kus na porciu a nechá sa marinovať. Obličky sa marinujú spolu s mäsom. Pred vyprážaním dáme na špíz najskôr polovicu obličky, potom mäso a druhú polovicu obličky.

Dusiť- jahňací alebo bravčový bôčik sa spolu s kosťou pokrája na kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 30 - 40 g. 3-4 kusy na porciu.

Pilaf- z dužiny jahňacieho pliecka nakrájajte kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 10-15g. 6-8 kusov na porciu.

Pilaf- nakrájajte kúsky jahňacích pŕs a pliecka spolu s kosťou o hmotnosti 25 g, 5-6 kusov na porciu.

Guláš- z dužiny bravčového pliecka a krku nakrájajte kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 20 – 30 g s obsahom tuku najviac 20 %.

Praženie- z bravčového karé (bez rebrových kostí) a bokovej časti nakrájame na kocky s hmotnosťou 10-15g.

Mäsové polotovary sa tešia zaslúženému uznaniu spotrebiteľov a každým rokom zaujímajú čoraz silnejšie miesto v jedálničku obyvateľstva.

Pre gastronomické zariadenia majú tieto polotovary mimoriadnu hodnotu, pretože bez nich by nebolo možné, ani v tom najobmedzenom množstve, uspokojiť dopyt návštevníkov po takých obľúbených a obľúbených jedlách, akými sú steak, hovädzí Stroganov atď. Veď z celého jatočného tela hovädzieho dobytka, ktorý obsahuje len dve panenky (s celkovou hmotnosťou nie väčšou ako 3 kg), by sa dalo pripraviť v lepšom prípade 20 – 25 porcií steaku, langeta alebo hovädzieho stroganovu, teda sumu, ktorá v žiadnom prípade neuspokojuje potreby veľkej jedálne a reštaurácie.

Výhoda mäsových polotovarov spočíva v tom, že uľahčením a znížením práce nákupných predajní, skrátením času potrebného na prípravu horúceho mäsového jedla alebo občerstvenia, umožňujú zvýšiť priepustnosť podniku.

Mäsokombináty vyrábajú polotovary za podmienok, ktoré plne zaručujú čerstvosť, dobrú kvalitu, čistotu a hygienu výrobkov. Technologický postup a receptúra ​​sú navrhnuté tak, že na tento druh polotovaru sa použije len taká časť mäsa, ktorá presne zodpovedá výrobku štruktúrou tkaniva, tučnotou, kvalitou a kulinárskymi vlastnosťami.

Mäsové polotovary budú každým rokom dodávané do zariadení verejného stravovania v širšom a pestrejšom sortimente, tieto výrobky zväčšia ponuku jedál a pochutín, znížia a uľahčia výrobné procesy prípravy jedál pri maximalizácii všetkých chuťové a nutričné ​​vlastnosti najlepších lahôdok a gurmánskych jedál.

Mäsokombináty používajú na prípravu polotovarov mäso z hovädzieho dobytka, oviec a ošípaných.

Podľa štruktúry mäsového tkaniva, mechanického spracovania a kulinárskeho významu sa všetky mäsové polotovary delia na mäso prírodné, obaľované, mleté ​​a kulinárske. Okrem toho priemysel vyrába polotovary, ako sú mrazené knedle.

PRÍRODNÉ POLOTOVARY.

Tieto polotovary sú pripravované z najlepších častí mäsa z hľadiska ich štruktúry, najjemnejších a najjemnejších, ktoré nevyžadujú mechanické spracovanie (kysnutie, sekanie, sekanie). Tieto produkty sa vyrábajú buď v porciách, to znamená s obsahom 1-2 kusov na porciu, alebo v malých kúskoch.

Prírodné polotovary z hovädzieho mäsa sa vyrábajú v nasledujúcom sortimente.

Steak - Ide o panenku nakrájanú na porcie, najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Každá porcia steaku váži 125 g.

Entrecote pripravené z dužiny zadnej časti (hrubý okraj), nakrájané na porcie. Najprv sa sval uvoľní zo šliach. Porcia entrecote váži 125 g.

Langet pripravené zo sviečkovice. Porciu tohto polotovaru tvoria dva kusy mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g.

Hovädzí Stroganov - drobný výrobok z hovädzej sviečkovice a chrbtovej svaloviny. Mäso sa najskôr očistí od prebytočného tuku a spojivového tkaniva, mierne sa uvoľní a potom sa nakrája na malé kúsky s hrúbkou 20-30 mm.

Guláš vyrobené zo zadnej panvovej drene, odobraté z jatočných tiel hovädzieho dobytka tučného, ​​nadpriemerného a stredného tuku. Na výrobu tohto polotovaru možno použiť aj mladé mäso. Porcia guláša obsahuje nasekané kúsky 10-20 g s celkovou hmotnosťou 125 g mäsa.

Dusené hovädzie - krížová alebo hrudná časť jatočného tela, nakrájaná na malé kúsky spolu s kosťami, balené v plastových vreciach po 200 g.

Azu je tiež drobný polotovar z hovädzej sviečkovice zbavený prebytočného tuku a spojivového tkaniva. Porcia azu obsahuje niekoľko kociek mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g.

Šašlik Sviečková sa zaraďuje medzi drobnokusové hovädzie polotovary. Kúsky panenky naukladáme na drevený špendlík - špajdľu - preložíme plátkami surovej bravčovej masti a kúskami cibule. Každá porcia kebabu obsahuje 110 g mäsa, 8 g bravčovej masti a 7 g cibule.

Požárka Moskva sa vyrába z mäsových odrezkov a mäsa 2. a 3. triedy, zbavené šliach, kostí a chrupaviek a nakrájané na malé kúsky - 20-30 g moskovskej pečienky balené v porciách po 250 g.

PRÍRODNÉ BRAVČOVÉ POLOTOVARY SA VYRÁBAJÚ V NASLEDOVNOM SORTIMENTE.

Bravčový rezeň odrezať z chrbtovej časti jatočného tela. Táto kotleta má rebrovú kosť, odrezanú od mäsa a odrezanú pod uhlom. Rezeň sa zbaví prebytočného tuku. Podľa požiadaviek normy by vrstva bravčovej masti na nej nemala presiahnuť 10 mm.

Bravčový rezeň vyrobené z dužiny bokov alebo zadnej časti jatočného tela, nakrájané na porcie s hmotnosťou 125 g.

Eskalopa pripravené z bravčového filé, zbaveného prebytočného tuku (vrstva slaniny na ňom nie je väčšia ako 10 mm). Tento polotovar nemá kosť. Porcia eskalopy obsahuje dva plátky mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g.

Bravčový guláš Ide o malé kúsky mäsa rozrezané spolu s kosťami (každá s hmotnosťou do 40 g); balí sa v porciách po 200 g.

Bravčový kebab- kúsky filé (sviečkovej) alebo šunky, poprekladané plátkami cibule na drevenej paličke. Jedna porcia obsahuje 115 g bravčového mäsa a 10 g cibule.

PRÍRODNÉ POLOTOVARY Z JAHNICE SA VYRÁBAJÚ V NASLEDOVNOM SORTIMENTE.

Jahňací rezeň- porciovaný kus mäsa s rebrovou kosťou, vyrezaný z chrbtovej alebo bedrovej časti jahňacieho tela. Hmotnosť rezňa 125 g.

Jahňací rezeň je dužina odstránená z chrbtovej, obličkovej a bedrovej časti jatočného tela, zbavená šliach a narezaná na porcie s hmotnosťou 125 g.

Eskalopa pripravené z filé vybraných jatočných tiel jahniat. 125g porcia eskalopy obsahuje dva plátky mäsa.

Jahňací guláš- malé kúsky mäsa rozrezané spolu s kosťami; pripravené z rovnakých častí ako bravčový guláš.

Strihanie v kruhu Je to bedrový alebo chrbtový sval, stočený a spojený dreveným kolíkom. Na tento polotovar sa používa jemné a mäkké mäso.

Šašlik v moskovskom štýle pripravené z dužiny, zbavené šliach a modrín, odstránené z jahňacích stehien, chrbtovej alebo bedrovej časti jatočného tela. Mäsokombináty používajú na prípravu kebabov na spôsob Moskvy mäso tučné, nadpriemerné a stredne tučné, čo zaisťuje mäkkosť a šťavnatosť hotového výrobku.

Kúsky kebabu s hmotnosťou 10 až 15 g sa navlečú na tenkú drevenú palicu, ktorá je preložená plátkami cibule. Celková hmotnosť jednej porcie kebabu na spôsob Moskvy je 125 g.

Ražniči v štýle Baku Pripravuje sa takto: krky, boky, kýty a kýty sa oddelia z jatočných tiel tučných, nadpriemerne a stredne tučných jahniat a zvyšok sa spolu s kosťami rozreže na malé kúsky s hmotnosťou 25 g.

CHLEBANÉ POLOTOVARY.

Na obalované polotovary sa používajú časti mäsa, ktoré sú mäkké, ale ešte potrebujú trochu povoliť.

Aby mäsové tkanivo po mechanickom spracovaní nestrácalo cennú mäsovú šťavu a neuvoľňovalo ju pri vyprážaní a aby hotový výrobok nebol suchý a húževnatý, tieto polotovary sa obalia (obalia) v mletej strúhanke.

Stejk zo stehna pripravené z hovädzieho mäsa (chrbtová alebo drieková časť jatočného tela). Po odstránení kostí, šliach a modrín sa mäso pokrája na porcie, rozšľahá a navlhčené vajíčkom rozmiešaným s vodou a soľou obalí v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru je 125 g.

Steak so zárezom sa pripravuje z filé, bôčika, sviečkovice, bôčika z hovädzích tiel. Dužina odstránená z kostí sa zbaví šliach a modrín a nareže - uvoľní, potom sa navlhčí vaječnou zmesou a obalí.

Bravčové kotlety navlhčené vaječnou zmesou a obalené v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru je 125 g.

Bravčový rezeň pripravuje sa z rovnakých častí mäsa ako prírodné mäso, ale je dodatočne vyšľahané a obalené v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru je 125 g.

Mozgy v strúhanke pripravené z teľacích alebo hovädzích mozgov, zľahka uvarených vo vode, vyňaté zo škrupiny, rozdelené na samostatné časti, namáčané vo vajci a obalené v mletej strúhanke.

SEKANÉ POLOTOVARY.

Krčné, stehenné, lopatkové svaly , obsahujúce hrubšie a tuhšie väzivo, sú hlavnými surovinami na prípravu sekaných polotovarov.

Opatrné mletie mäsa na špeciálnych technicky vyspelých strojoch a pridávanie tuku, vajec a korenín do mletého mäsa zaručuje dobrú kvalitu týchto polotovarov.

Moskovské kotlety obsahujú hovädzie mäso (akákoľvek kategória tučnosti) - 25 g, surová masť - 4,47 g, pšeničný chlieb - 7 g, ako aj cibuľu, korenie, soľ a vodu. Pripravené mleté ​​mäso má oválny sploštený tvar. Hmotnosť rezňa 50 g.

Amatérske kotlety pripravené z hovädzieho jatočného mäsa tučného, ​​nadpriemerného a stredného tuku. Po vylisovaní sa dužina rozdrví, zmieša s korením, bielym chlebom a inými prísadami, vytvaruje sa do veľkého rezňa so špicatým koncom a obalí sa v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru je 75 g.

Požarské bravčové mäso kotlety pripravené z chudého bravčového mäsa (45 g) s prídavkom vaječnej melanže (2 g), pšeničného chleba (10 g), korenia, soli a vody. Mäsokombináty na žiadosť zákazníka pridávajú cibuľu do bravčových rezňov Pozharsky, ako aj do amatérskych. Hmotnosť rezňa 75 g.

Kyjevské kotlety pripravené z bravčového mäsa s obsahom tuku do 30 %. Receptúra ​​polotovaru obsahuje približne 30 g bravčového mäsa, 7 g pšeničného chleba, cibuľu, korenie, soľ, vodu. Hmotnosť jedného kotleta je 50 g.

Hovädzí rezeň pripravené z nasekaného hovädzieho mäsa najvyššej kvality v tvare plochého oválneho koláča. Hmotnosť rezňa 100 g.

Bravčový rezeň sa líši od bravčového kotleta Pozharsky hmotnosťou a tvarom. Bravčový rezeň má plochý oválny tvar. Tento polotovar váži 100 g.

Mäsové guľky majú tvar gule. Pripravujú sa podľa rovnakej receptúry a z rovnakých surovín ako moskovské rezne. Hmotnosť jedného kusu je 25 g.

Zrazy z mletého hovädzieho mäsa plneného natvrdo uvarenými vajíčkami zmiešanými s opraženou cibuľou a mletou strúhankou. Hmotnosť zraza je 100 g.

VARENÉ MÄSO.

Couli rezané mäso pozostáva z jednotlivých častí jatočného tela hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa, ktoré sú nakrájané a zabalené v závislosti od ich kulinárskeho účelu.

V sortimente tohto polotovaru sú aj balené ľadvinky, mozgy, bravčové stehná, panenka, bravčové karé, bravčové rebierka, mäsové bloky.

Priemysel pripravuje mrazené mäsové bloky, mäsovú sviečkovicu, bravčové karé a bravčové rebierka predovšetkým pre stravovacie zariadenia.

Kuchárske výsekové mäso v malom balení (0,5 a 1 kg) sa vo veľkých stravovacích zariadeniach veľmi nepoužíva.

Blok mrazeného mäsa obsahuje mäso jedného druhu a jednej kategórie tučnosti hospodárskych zvierat.

Mrazený blok sa vyrába z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa alebo drobov, nasekaných na kúsky s hmotnosťou od 0,5 do 1 kg, vložených do špeciálnych foriem a zmrazených.

Vo vzhľade sa zmrazený blok podobá obdĺžnikovému bloku.

Hovädzia sviečková sa predáva chladená alebo mrazená vo forme mäsového bloku. Hmotnosť jednej sviečkovice sa pohybuje v závislosti od plemena hospodárskych zvierat a jej tučnosti od 0,6 do 1,5 kg.

Bravčové karé sa krája z bravčových tiel polotučného alebo šunkového tuku. Odstránia sa chrbtové stavce, tŕňové výbežky a prebytočný tuk.

Bravčové rebrá sú rezané z chladených bravčových tiel. Dužina a tuk na bravčových rebierkach musia tvoriť minimálne 50 % hmotnosti tohto polotovaru.

Hovädzie mäso je balené po 0,5 a 1 kg. Na balenie sa používa chladené mäso z jatočných tiel hovädzieho dobytka podstrednej, strednej, nadpriemernej a mastnejšej tučnosti, ako aj mladé mäso.

V závislosti od štruktúry tkaniva a kulinárskeho účelu sa balené mäso delí na dve triedy: 1. trieda - chrbát, filé, sviečková, stehno, stehno a stehno; 2. stupeň - lopatka, subrenálny okraj, hruď a stehno.

Bravčové mäso je balené aj po 0,5 a 1 kg. Na balenie sa používa orezané bravčové mäso tuku, polotučného a mäsového tuku. 1. stupeň zahŕňa šunku, hruď a hruď; do 2.—skapulárno-krčnej časti.

Jahňacie mäso je balené aj po 0,5 a 1 kg.

Na balenie sa používajú chladené jatočné telá pod stredným, stredným, nadpriemerným a tučným tukom.

Balené obličky sú hovädzie obličky z tučných a nadpriemerne tučných jatočných tiel, balené po 0,5 a 1 kg.

KNEDLÍKY.

Sortiment týchto polotovarov, ktoré sa stali tak známymi a spotrebiteľmi uznávanými, zahŕňa extra knedle, sibírske knedle a hovädzie, jahňacie a mäsové knedle.

Halušky navyše patria k najkvalitnejším produktom.

Cesto na halušky sa pripravuje z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom vajec alebo vaječnej melanže.

Plnka pre tieto knedle by mala pozostávať z prémiového hovädzieho mäsa, tučného bravčového mäsa a tiež pridajte cibuľu a mleté ​​čierne korenie.

Stravovacie podniky dostávajú tento polotovar zmrazený a vo veľkom balení - každý po 5 kg.

sibírske knedle pripravené z múky 1. stupňa, vajec alebo vaječnej melanže.

Náplň do týchto knedlíkov by mala pozostávať z hovädzieho a bravčového mäsa.

Na zlepšenie chuti pridajte do plnky cibuľu a čierne korenie.

Hovädzie, jahňacie a mäsové knedle pripravené z múky 1. alebo 2. triedy s pridaním vajec. Plnka do týchto knedlí sa pripravuje z orezaného mäsa, ako aj z mäsa z hlavy a srdca. Do náplne sa pridá cibuľa a červená paprika.

Charakteristika porciovaných a malorozmerových polotovarov z hovädzieho mäsa

Porciované polotovary. Porciované polotovary sú mäsové výrobky, ktorých porcia pozostáva z jedného alebo dvoch kusov približne rovnakej hmotnosti a veľkosti. Získavajú sa z veľkokusových polotovarov alebo jednotlivých častí jatočného tela. Porciované a malokusové polotovary sa vyrábajú v chladenom stave.

Sú určené na vyprážanie v celých kusoch. Na ich výrobu sa používajú len najjemnejšie časti jatočného tela - sviečková, dužina chrbta, driekové a bedrové časti, ktoré tvoria 14-17% hmotnosti hovädzieho alebo konského tela, 29-30% bravčové alebo jahňacie telo.

Mäso ostatných častí jatočného tela (mäso zadného stehna, pliecka, hrude), hoci je plné bielkovín, sa vyznačuje zvýšenou tuhosťou, preto sa používa na dusenie alebo prípravu mletého mäsa. Na porciované polotovary sa môže použiť až po zmäknutí, čo je možné pri dlhšom zrení mäsa pod vplyvom enzýmových prípravkov. Pod vplyvom enzýmových prípravkov sa 2-3 krát urýchľujú procesy, ktoré určujú jemnosť, šťavnatosť, chuť a vôňu mäsa.

Na zvýšenie mäkkosti mäsa sú vhodné také enzýmové prípravky, ktorých vplyvom sa neznižuje nutričná hodnota mäsa a neštiepia sa v ňom aminokyseliny, ale dochádza k niektorým štrukturálnym zmenám bielkovín, ako pri prirodzenom dozrievaní mäsa. .

Na umelé zmäkčenie mäsa tvrdých častí jatočného tela možno použiť proteolytické enzýmy mikrobiálneho, živočíšneho a rastlinného pôvodu, čo umožňuje zvýšiť výťažnosť mäsa z jatočných tiel hovädzieho dobytka a koní na výrobu prírodných polotovarov až na 25- 27 %.

Sortiment a vlastnosti porciovaných polotovarov sú uvedené v tabuľke 27.

		Charakteristický polotovar	Hmotnosť porcií, g
Suroviny	Polotovary		Pre obshest. výživa	pre maloobchod obchodu
Sviečková	Steak prirodzené	Kus mäsovej dužiny nepravidelného okrúhleho tvaru s hrúbkou 20-30 mm.	80 125	125
	Langet Sviečková	Dva kusy mäsovej dužiny nepravidelného okrúhleho tvaru, približne rovnakej hmotnosti, s hrúbkou 10 – 12 mm.	80 125	125
		Jeden alebo dva kusy oválne podlhovastej mäsovej dužiny, nie viac ako dve prílohy na porciu.	80 125	125
Longissimus dorsi sval	Entrecote Stejk zo stehna	Kus mäsovej dužiny oválneho podlhovastého alebo nepravidelne okrúhleho tvaru s hrúbkou 15 – 20 mm. Kus mäsovej buničiny oválneho podlhovastého tvaru nepravidelného alebo štvoruholníkového tvaru s hrúbkou 8 – 10 mm.	80 125 70 110	125 125
Horná a interiéru kusov	Stejk zo stehna	Kus mäsovej dužiny oválneho podlhovastého alebo nepravidelne okrúhleho tvaru s hrúbkou 8 – 10 mm.	70 110	125
	Prírodné zrazy	Jeden alebo dva kusy dužiny nepravidelného okrúhleho tvaru, približne rovnakej hmotnosti, hrúbka 10-15 mm.	80 125	125
Bočné a vonkajšie časti	Pečené hovädzie	Jeden alebo dva kusy dužiny nepravidelného štvoruholníkového alebo oválneho tvaru, približne rovnakej hmotnosti, hrúbka 20-25 mm.	80 125	125

Malokusové polotovary. Drobné polotovary sa vyrábajú v dvoch typoch: buničina a mäsovokostné výrobky. Malokusové polotovary sú kusy so stanoveným obsahom mäsového tkaniva.

Dužinaté polotovary sa režú zo surovín zostávajúcich po rezaní porciovaných polotovarov, ako aj z veľkokusových polotovarov so zvýšenou tuhosťou, ktoré sa nepoužívajú na výrobu porciovaných polotovarov (plec a podlopatkové časti a obruba z kategórie I hovädzie mäso).

Mäsokostné malokusové polotovary sa vyrábajú z krčných, hrudných, rebrových, bedrových, panvových, krížových kostí, chvostových kostí, hrude (vrátane rebier) s určitým obsahom dužiny, získanej kombinovaným vykosťovaním hovädzieho mäsa.

Drobné polotovary musia mať nezvetraný povrch, farbu a vôňu charakteristickú pre kvalitné mäso, elastické svalové tkanivo, bez šliach a hrubého väziva, chrupaviek a drvených kostí. Na polotovaroch bedrového kĺbu môže zostať povrchový film a tukové tkanivo. Z hľadiska hmotnosti a tvaru sú povolené odchýlky najviac 10 % kusov od hmotnosti porcie.

Sortiment a vlastnosti malokusových polotovarov sú uvedené v tabuľke 28.

Tabuľka 28 - Sortiment a charakteristika malokusových polotovarov z hovädzieho mäsa

Suroviny	Polotovary	Charakteristický polotovar	Hmotnosť porcií, g
			pre ob- šesť výživa	pre maloobchod obchodu
Sviečková, longissimus dorsi, vrchný a vnútorný zárez	Hovädzí Stroganov	Bloky mäsovej buničiny dlhé 3040 mm, každý s hmotnosťou od 5 do 7 g.	produkt hmotnosť	250 500
Longissimus dorsi sval, horná a vnútorná časť

Vedomosti