Fırıncılık endüstrisi, çeşitli ekmek türleri, fırıncılık ve kuzu eti ürünleri, tıbbi ve diyet ekmek ürünleri, tereyağı ve basit krakerler üreten gıda endüstrisinin bir dalıdır.
Rusya'daki fırıncılık endüstrisi, tarımsal sanayi kompleksinin önde gelen gıda sektörlerinden biridir.
Bugün Rusya'da 10 binden fazla fırın (1,5 bin büyük fırın dahil) ve bir ürün yelpazesinde yaklaşık 70 bin ton ekmek (700'den fazla ürün) veya kişi başına 500 gr ekmek üretebilen fırınlar bulunmaktadır. Kapasiteleri yıllık yaklaşık 25 milyon tondur.
Son yıllarda fırıncılık sektörünün çalışma koşulları ve hepsinden önemlisi organizasyonel olarak değişti. Ekmek fabrikalarının ve fırınlarının neredeyse tamamı özelleştirilmiş anonim şirket haline geldi. Fırınlarda pazar ilişkileri şekilleniyor, rekabet yasaları uygulanmaya başlıyor.
Rusya'da kişi başına ortalama ekmek tüketimi yılda 120-125 kg'dır (günde 325-345 g), kentsel nüfus için ise yılda 98-100 kg (günde 245-278 g) kırsal nüfus yılda 195--205 kg (günde 490--540 g). Bu normlar yaşa, cinsiyete, fiziksel ve zihinsel stres derecesine ve ikamet yerlerinin iklim özelliklerine bağlıdır.
Ekmek ve unlu mamullerin satış hacimlerine bakıldığında ülkenin birçok bölgesinde kişi başına ekmek tüketiminin payının, 192 sayılı Rusya Hükümeti Kararnamesi ile belirlenen buğday ve çavdar ekmeği tüketim standartlarının çok altında olduğunu görüyoruz.
Ekmek tüketimindeki azalma aşağıdaki faktörlerin bir sonucu olabilir:
b fırıncılık endüstrisi için hammaddelerin azaltılması;
b Vücudun yaşamsal işlevlerini sürdürmek için gerekli miktarda günlük malın satın alınmasının bile imkansız olduğu, nüfusun yaşam standardındaki önemli bir düşüş nedeniyle “yetersiz tüketim”;
b ülke nüfusunun bir kısmının evde pişirmeye geçişi (örneğin, Omsk bölgesinin bazı bölgelerinde, kırsal mağazalara mal teslim eden bir araç ekmek yerine çuval un getiriyor);
b Kişi başına düşen nakit gelirdeki artış, nüfusun talebinin daha pahalı ve besleyici gıda ürünleri satın alma yönünde yeniden yönlendirilmesi.
Aynı zamanda analiz, 1991'den bu yana ekmek üretiminde azalma olduğunu, 1995'e gelindiğinde kişi başına yıllık ekmek tüketiminin 70 kg'a düştüğünü gösteriyor. Ekmek tüketimi zaten rasyonel beslenme normunun önemli ölçüde altındadır ve bu da şüphesiz nüfusun sağlığını etkileyecektir.
Bu durum, fırıncılık sektöründe geri dönüşü olmayan süreçlere neden oluyor: Fırınlar üretim hatlarını rafa kaldırmak zorunda kalıyor, iş kesintileri yapılıyor, üretim ve satış maliyetleri artıyor, yatırımlar durduruluyor.
Fırıncılık endüstrisinin yeni çalışma koşullarında, tüketimi organize etmedeki rolünün önemli ölçüde artması gereken bir dizi ürünün geliştirilmesine yönelik yeni yaklaşımlar gerekmektedir. Daha önce çeşitler esas olarak üretim koşulları ve mekanize hatların zorunlulukları tarafından belirleniyordu, şimdi üretim koşulları ve ekipman bileşimi çeşitler ve talep tarafından belirleniyor. Aynı zamanda nüfusun farklı gruplarının talep ve ihtiyaçları da eskisinden daha fazla dikkate alınmalıdır.
Ekmek tüketim hacmini artırma görevi, özel dikkat ve kalitesini iyileştirme sorunlarının araştırılmasını gerektirir.
Yeni ekonomik koşullarda, geniş yelpazede unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünleri üreten fırınların faaliyete geçmesi için önkoşullar bulunmaktadır. Şu anda günlük 0,2-5,0 ton verimliliğe sahip fırınlara yönelik yerli ekipman üretimi yapılmaktadır. Bu işletmeler, geniş bir yelpazede unlu mamuller üretip, bu fırınlardaki mağazalarda doğrudan taze olarak satmayı mümkün kılmaktadır. Bu üretimi ekipmanla sağlamak için, düşük güçlü fırınlara yönelik A2-KhPO, L4-KhPM-500 ve diğer ekipman setlerinde yer alan yeni makineler geliştirildi.
Fırıncılık sektöründe üretim verimliliğinin artırılması ve ürün kalitesinin iyileştirilmesi için en önemli alanlardan bazıları, sanayide rasyonel işletme yapısının oluşturulması, üretim süreçlerinin son teknolojilere dayalı olarak mekanizasyonu ve otomasyonudur.
Fırıncılık endüstrisindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin temel sorunlarının çözülmesi, ileri paketleme teknolojilerinin ve hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin kalitesinin özelliklerini izlemeye yönelik otomatik araçların geliştirilmesiyle yakından ilgilidir.
Diyet ürünlerinin üretim hacmi önemsizdir, bunlara olan ihtiyaç yalnızca% 10-20 oranında karşılanmaktadır. Çevresel sıkıntı bölgelerindeki nüfus için koruyucu ürünlerin üretim düzeyi, ulaşılması zor ve uzak bölgelerde yaşayan insanlar için uzun süreli depolama ekmeği (3 ila 30 gün arası), insan yapımı felaketler, acil durumlar koşullarında , özel birlikler vb. düşüktür.
Ulusal öneme sahip olan nüfusun dengeli beslenme sorununun çözümü, ancak aşağıdakilerin uygulanacağı teknolojilerin geliştirilmesi ve üretime sokulması ile mümkündür:
b tarım ve gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin güvenliğinin sağlanması;
b Yetersiz beslenme ve çevre kirliliği nedeniyle çocuklarda görülen hastalık düzeyinde azalma;
b Rusya'nın yabancı ülkelere gıda ve hammadde bağımlılığının azaltılması;
b gıda üretimi sırasında çevrenin korunması;
ü Modern hijyen gerekliliklerini dikkate alarak kitlesel ve diyet amaçlı yeni nesil çevre dostu gıda ürünleri;
ü süreci hızlandırmaya yardımcı olan geleneksel olmayan yöntemlerin kullanımına dayanan temelde yeni teknolojiler;
b yeni nesil bebek maması ürünlerinin üretimi için teknolojik süreçler oluşturmanın bilimsel temeli.
“Sağlık” grubundan ekmek ürünleri çeşitlerinin oluşturulması iki yönde gerçekleştirilir:
b iklimsel, demografik ve diğer özellikleri dikkate alarak, bireysel bölgeler için tahıl ürünlerinin rasyonel çeşitliliğinin modellenmesi;
b koruyucu ve tedavi edici beslenmeye yönelik geniş bir ürün yelpazesinin geliştirilmesi.
Bu tür ürünleri üretmek için kepek, ruşeym unu, ezilmiş ve düzleştirilmiş tahıl, vitamin ve mineral bileşenleri vb. içeren özel kompozit un karışımları kullanılır; Bu karışımların üretimini gerçekleştirin. Yeni koşullarda ekmek ambalajı büyük önem kazanıyor ve gelişiyor. Ekmeğin paketlenmesi, ekmeğin erken kurumasını önler, tüketici tazeliğini korur, saklama koşullarının sıhhi ve hijyenik olmasını sağlar ve satış süresini uzatır.
Fırıncılık endüstrisinin genel durumunu karakterize eden, her şeyden önce, farklı kapasitelere, karlılığa ve farklı mülkiyet biçimlerine sahip işletmeleri içeren ülkenin fırıncılık tabanının şu anda nüfusa ekmek ve unlu mamuller sağlayabildiği belirtilmelidir. Hem miktar hem de çeşit olarak.
Rusya'da 10 binden fazla fırın (1,5 bin büyük fırın dahil) ve her gün yaklaşık 70 bin ton ekmek, yani kişi başına 500 gr ekmek üretebilen fırınlar bulunmaktadır. Aynı zamanda sektörün üretim kapasitesinin %90'a varan oranı 990 işletmede yoğunlaşmıştır.
Fırıncılık endüstrisinin özelliklerinden biri, üretim kapasitesinin büyük işletmelerde yoğunlaşması ve aynı zamanda çeşitli mülkiyet biçimlerine sahip çok sayıda küçük işletmenin varlığıdır. Sektör, hem yeni gelen özel fırınlar hem de özelleştirme sırasında şirketleştirilen eski devlet fırınları tarafından temsil edilmektedir. Rusya'da ekmek üretiminin ana hacmi büyük işletmelerde yoğunlaşmıştır. Tüm unlu mamullerin %80'inden fazlası burada üretiliyor.
Mini fırın olarak adlandırılan nispeten küçük kapasiteli fırıncılık işletmeleri yaygınlaştı. Aynı zamanda küçük fırınlarda üretim yüzde 11 arttı (715 bin tondan 772 bin tona), ancak bu miktar Rusya'daki toplam üretimin yüzde 10'undan az.
Son on yılda 1.500 fırının yaklaşık 200'ü kapandı. Bazı fırınlar kendilerini çok zor durumda buldu; bölgelerdeki bir dizi işletme votka üretimi için yeniden tasarlandı; düzinelerce fırın ekmek üretimini birkaç kez azalttı.
Gıda ve işleme endüstrisi, Rus ve yabancı işletmeler için yatırım çekici olmaya devam ediyor; bu, 2005 - 2010 yılları arasında 905,7 milyar rubleye ulaşan modernizasyon yatırım hacminin dinamikleri ile kanıtlanıyor.
Sosyal açıdan önemli gıda ürünleri üreten endüstrilerden (un ve tahıllar, fırıncılık, balık, süt ürünleri, et, şeker ve katı ve sıvı yağ endüstrileri) gelen ürünlere olan talep istikrarlı. Bu faktör, bu endüstriler için hammadde tabanının gelişimini ve gıda ve işleme endüstrisi kuruluşlarının teknolojik tabanının modernizasyonuna yönelik yatırım akışını büyük ölçüde belirlemektedir.
Rosstat'a göre 2011 yılında 1. ve 2. sınıf buğday unundan yapılan ekmeğin somun dahil maliyeti şöyleydi:
Tablo 1.
Somunlar da dahil olmak üzere 1-2 dereceli buğday unundan yapılan ekmeğin perakende fiyat yapısı.
Böylece ekmeğin maliyeti, maliyetinin %70’ine eşit oluyor.
Ülke genelinde unlu mamul üretiminin azalması, talebin azalması ve maliyetlerin artması doğal olarak işletmelerin ekonomik performansını olumsuz etkilemektedir. 2006 yılında fırıncılık üretiminin kârlılığı %10'un altındaydı ve kâr etmeyen, yani iflas etmiş işletmelerin sayısı sürekli artıyor. Düşük karlılık, bir bütün olarak sektörün gelişme beklentilerini doğrudan etkiler. Dolayısıyla Rusya fırıncılık sektörünün performans göstergelerinin bozulma eğilimi var.
Bölüm 3. Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için sorunlar ve beklentiler
Endüstri sorunları
Fırıncılık sektörünün temel sorunları kalite, çeşitlilik ve işletmelerin teknik donanımıdır. Endüstride, pişirme özellikleri azaltılmış unların toplam hacminin %50'ye kadarı işlenmektedir; büyük fırınlar, ekmeğin kalitesini etkileyenler de dahil olmak üzere bir takım dezavantajlara sahip olan sürekli teknolojileri kullanmaktadır.
Modern ekonomik kriz ve ekonomik ilişkiler sisteminin yeniden yapılandırılması bağlamında, personel yönetimini iyileştirmenin önemi keskin bir şekilde artmaktadır; bu, insanın yaratıcı güçlerinin hedeflenen gelişimi ve makul kullanımı yoluyla üretim verimliliğinin artırılmasını mümkün kılmaktadır. niteliklerinin, yetkinliğinin ve inisiyatifinin düzeyi. Aynı zamanda herhangi bir seviyedeki yöneticinin, personel yönetimindeki eylemlerinin işletmenin nihai sonuçlarına nasıl yansıdığını, üretim verimliliğini, rekabet gücünü ve ürün satışlarını nasıl etkilediğini bilmesi önemlidir.
Fiyatlandırma politikasında durum, modern piyasa koşullarında düşük karlılığa sahip olan ve elektrik, su ve hammadde fiyatlarındaki sürekli artışla birlikte üretilen ekmeğin yüksek maliyeti nedeniyle ayakta kalamayacak olan mini fırınlar nedeniyle karmaşık hale geliyor. Günümüzde mini fırınlar, fırınlarla yalnızca ürünlerin kalitesini düşürerek rekabet edebiliyor: "hızlı" teknolojilere geçiş, orijinal hammadde oranlarını değiştirme vb. Piyasa koşullarında fırınlar, unlu mamullerin üretimini azaltıyor ve mini fırınlar pazar payını işgal ediyor. Fırınların yeniden değerlendirilmesi ve tasfiyesiyle ilişkili olumsuz piyasa olgusu, fırıncılık sektörünün ana hammaddesi olan tahıl da dahil olmak üzere tarım ürünlerinin üretimindeki azalmanın genel arka planında kendini gösteriyor. Uzmanlara göre bu yıl ülke, rekoltenin rekor seviyede olduğu geçen yıla göre 10-15 milyon ton daha az tahıl üretecek. Ancak geçen yılki tahıl rezervleri, bayiler tarafından 30 milyar ruble kârla yurt dışına satıldı. Üstelik tahıl o kadar titizlikle ayıklandı ki ülkede ekmek fiyatları üçte bir oranında arttı ve ekmeğin kalitesi her yerde düşmeye başladı. Ekmek spekülasyonu tüm dünyada her zaman en ciddi suçlar arasında sayıldı, ancak Rusya'da bu durum söz konusu değil.
Nüfusun talebini belirleyen bir faktör olarak fiyatın önemini azaltan yüksek kaliteli rekabet yöntemleri, ürünlerin kusursuz kalitesinin, özgünlüğünün ve benzersizliğinin garanti edilmesiyle ilişkilidir. Son yıllarda, Rus fırıncılık endüstrisindeki işletmeler sıklıkla unun kalitesiyle ilgili sorunlarla karşı karşıya kalıyor. Son yıllarda tahıl, un ve ekmek üretiminin yapısı, kalitesi ve tüketimi önemli ölçüde değişti.
Devlet standardının tüm gerekliliklerini karşılayan pişirme unu elde etmek için, öğütme partisinde ağırlıklı ortalama glüten içeriğinin en az %24 olması gerekir. Ancak bu durumda, buğdayın öğütülmesinin teknolojik sürecini sıkı bir şekilde gözlemleyerek, en yüksek derecede en az% 28, birinci sınıfta - en az% 30 glüten içeriğine sahip pişirme unu elde etmek mümkündür. Öğütme harmanının %24'ten az buğday glüteni içermesi durumunda, teknik spesifikasyonlara göre %23 ila %27 glüten içeriğine sahip un üretilir. Son yıllarda buğdayın ana kalite göstergeleri olan protein ve glutende bir düşüş eğilimi görülüyor.
Bu durumda un fabrikaları, teknik şartlara uygun un üretiminin yalnızca belirli bölgelerde yapılması nedeniyle, sınırlı seçeneklerle çalışmak zorunda kalıyor. Rusya'nın tamamında bu tür unun toplam hacminin yaklaşık %30'u üretiliyor.
Unun yüksek fiyatı ve teknik şartlara göre undan ekmek üretilebilmesi, fırıncılık işletmelerinin karlılığının azalmasına, üretimin teknik yenilenmesine yönelik çalışmaların askıya alınmasına, son derece profesyonel personelin ayrılmasına ve bunun sonucunda da menzilde bir azalma ve kalitede bir miktar bozulma. Ancak bu durum, düşük kârlı işletmeler ve iflasa yakın olanlar da dahil olmak üzere ekmek fiyatlarını korumayı talep eden birçok bölgenin liderlerini durdurmuyor.
Çeşitli amaçlara yönelik yüksek kaliteli çeşitler yaratmak için, tahılın gluten kompleksinin moleküler genetik temellerine ilişkin bilimsel araştırmaları güçlendirmek, tüm teknolojik zincir boyunca değerlendirme, tahmin ve kalite yönetimine yönelik bir sistem geliştirmek gerekir: tohumlar - tahıl - un - ekmek. Bu sorunu çözmek için bilim adamlarının, pratik yetiştiricilerin, tohum yetiştiricilerinin, tahıl üreticilerinin ve işleyicilerinin, meslek birliklerinin temsilcilerinin ve hükümet kalite kontrol kuruluşlarının çabalarının birleştirilmesi tavsiye edilir.
Bu sorunun çözümünde yüksek kaliteli, yeterli düzenlemelerin oluşturulmasına belirli bir rol verilmektedir. Kaynakların kullanımını düzenleyen eski belge veri tabanı (çıktı standartları, ambalaj malzemeleri tüketimi, yakıt, elektrik ve çok daha fazlası) revizyon gerektirir. Teknik düzenleme sistemi, yönetim kültürünü geliştirecek ve üretim, tedarik, satış ve hizmete yönelik etkin bir süreç yönetim sisteminin oluşmasına katkı sağlayacaktır. Bu, iş süreçlerinin uygulanmasına yönelik düzenlemeler, departmanlara ilişkin düzenlemelerin geliştirilmesi, iş süreçlerinin gereksinimlerini karşılayan iş ve iş talimatları dahil olmak üzere bir iş süreçleri ağının oluşturulması ve süreç yönetim sisteminin oluşturulmasıyla doğrudan ilgilidir. Sonuç olarak ekmek ve unlu mamullerin kalitesinin artacağı varsayılabilir. İşletmelerin dinamik gelişiminin temelini oluşturduğu için yönetim alanında dönüşümler gereklidir.
Bugün ana tahıl üreticisi olan köy de sıkıntı çekiyor. Geçen yıla göre 10 milyon hektar ekilebilir alan ekilmeden kaldı. Tarım makine parkurunda %70'in üzerinde aşınma ve yıpranma mevcuttur. Tarımda makineleşme seviyesinin azalması nedeniyle ülke her yıl hasadın üçte birine kadar 120-150 milyar ruble kaybediyor. Bütün bunlar aynı zamanda ülkenin halihazırda zor zamanlar geçiren karmaşık fırıncılık sektörünün durumunu da etkiliyor.
Rusya endüstriyel ekipman pazarını tüketiciler, üreticiler ve aracılar arasındaki bir dizi sosyal ve ekonomik ilişki olarak düşünürsek, gerçekte pazar katılımcıları arasındaki etkileşim sürecinin henüz başlamadığını tam bir güvenle söyleyebiliriz. Unlu mamuller ve şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik ekipman üreticileri olan çok sayıda şirket - aracılar ve şirketler - ile pazar, tüketicinin tüm ihtiyaçlarını karşılayabilecek yeterli sayıda teklife sahip değil. Bu durum piyasaya giriş çıkışları oldukça kolaylaştırmaktadır. Aynı zamanda, hemen hemen her yeni pazar katılımcısı burada kendi tüketici nişini bulabilir ve etkili çalışmalar organize edebilir.
Fırınların mali ve ekonomik faaliyetleri, istikrarsız hammadde fiyatlarından, dengesiz un kalitesinden, sınırlı üretim karlılığından ve işletmelerin ekonomisine yapılan idari müdahalelerden olumsuz etkilenmektedir. Çoğu bölgede, pişirme için gerekli tahıl rezervlerinin oluşturulması sorunu çözülmedi, bu da nüfusa sürdürülebilir ekmek sağlanması konusunda net bir politikanın bulunmadığını gösteriyor. Fırıncılık sektörü, yalnızca geçmiş dönemlerdeki gelişmeleri kullanarak araştırma ve geliştirme çalışmalarının finansmanına ve geliştirilmesine katılımını keskin bir şekilde azalttı. Devlet Kimya Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü'nün bilimsel faaliyetlerinin sonuçları, farkındalık eksikliği nedeniyle Rus fırınlarında son derece yetersiz kullanılıyor.
Fırın ve pastanelerdeki teknolojik ekipmanların mevcut durumu endişe vericidir. Fırın ve pastanelerdeki ekipmanlardaki aşınma ve yıpranma miktarı %65-75'tir ve bu oranlar artmaya devam etmektedir. İşletmelerin yalnızca %30'u tatmin edici durumdadır; teknolojik ekipmanların önemli bir kısmı 20 yılı aşkın süredir faaliyettedir. Ana ekipman (pişirme fırınları) 30'lu yıllarda geliştirildi.
Fırıncılık işletmelerinin ciddi sorunlarından biri de ciddi yatırım eksikliğidir; fırıncılık endüstrisi ise gıda endüstrisinin yatırım açısından en az çekici sektörlerinden biridir. Ekmek ve unlu mamullere yönelik istikrarlı talebe rağmen, büyük fırıncılık işletmelerinin nispeten düşük verimlilik göstergeleri ve bölgesel otoriteler tarafından uygulanan kitlesel ekmek çeşitleri (1. ve 2. sınıf) fiyatlarını sınırlama politikası gibi olumsuz faktörlerin etkisi bu sektördeki yatırım faaliyetlerinde artışa yol açmaz.
Bu nedenle, son 10 yılda üretimdeki düşüş nedeniyle, unlu mamullerin üretimi önemli ölçüde azalmış ve ayrıca (bölgelerde) karlılık kısıtlamaları nedeniyle çoğu işletmenin yalnızca teknik yeniden ekipman için fonu yoktur. , aynı zamanda yıpranmış ekipmanların değiştirilmesi için de kullanılır. Fırıncılık endüstrisine yönelik ekipmanlar sürekli olarak geliştirildiğinden, işletmelerdeki aşınma ve yıpranma ve sınırlı finansal yetenekler, endüstrinin gelişimindeki gecikmeyi önceden belirlemektedir.
Üretim ve satış hacimlerindeki düşüş nedeniyle mevcut üretim kapasitesinin düşük düzeyde kullanılması. Fırıncılık işletmelerinin sayısının artması, rekabetin artması ve üretim hacimlerinin azalması nedeniyle üretim kapasitesinin kullanımı azalmaktadır.
2010 yılı sonu itibarıyla sanayi kuruluşlarının kapasitesi. 25 milyon tondur. yıl içinde. İşletmeler 2010 yılında 7.702 milyon ton üretim gerçekleştirdi. ekmek ve unlu mamuller. Bu nedenle çoğu fırın işletmesinin kapasitesi %30-40 oranında kullanılmaktadır. Yarı sabit maliyetlerin (sabit varlıkların amortismanı, yönetim personeli maaşları, bina ve ekipman bakım maliyetleri, onarımlar vb.) bir üretim biriminin maliyetindeki payı arttığından, bu durum üretilen ürünlerin fiyat rekabet gücünü olumsuz yönde etkiler. . Buna bağlı olarak unlu mamullerin fiyatları da artıyor.
Fırıncılık işletmelerinde üretim kapasitesi kullanımındaki azalma çeşitli nedenlerden kaynaklanmaktadır:
Talepte bir düşüş olması durumunda ekipmanın durdurulmasına izin veren esnek teknolojik zincirlerin bulunmaması ve farklı ağırlıktaki ürünlerin tek bir fırında pişirilmesinin imkansızlığı, bu da yüklerini ve üretkenliklerini azaltır;
Sürekli bir döngüde çalışan fırın ekipmanının yüksek enerji yoğunluğu;
Mevcut ekipmanın kapasitesi, günlük olarak büyük miktarda ürün üretecek şekilde tasarlanmıştır, bu da küçük partilerin üretimi için etkin bir şekilde kullanılmasını zorlaştırmaktadır;
Hammaddelerin teslimatında ritim eksikliği, bu da üretimin durmasına ve ticari kuruluşların siparişlerinin yerine getirilmemesine neden olur;
Fiyatların serbestleştirilmesi ve devletin kontrolünün olmayışı, işletmelerin üretim çıktısını artırarak, yeni teknolojileri tanıtarak değil, fiyatları artırarak kar marjlarını ve üretimin karlılığını artırmasına olanak tanıdı;
Piyasada davranışa yönelik bir stratejinin olmayışı, üretimin deformasyonuna yol açmıştır; yani fırıncılık işletmeleri, ekonomik verimliliği düşük ve teknik ve teknolojik temeli zayıf olan bir el sanatları atölyesi olarak faaliyet göstermektedir.
Devlet kurumları da bu sorunlara dikkat çekti. Bu bağlamda “Gıda ve Petrol Rafineri Sanayisinin 2020 Yılına Kadar Geliştirilmesi Stratejisi” çerçevesinde bir dizi tedbir önerdiler. Gelecek bölümde onların tahminlerini ele alacağız.
Ekmek bileşimi
Fırında ekmek, her türlü çavdar ve buğday unundan hazırlanan, ekşi maya veya maya ile gevşetilen hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir üründür. İnsan beslenmesinin önemli bir bölümünü oluşturur ve temel karbonhidrat ve bitkisel protein kaynaklarından biridir. Ekmeğin besin değeri oldukça yüksektir ve unun türüne ve hamur tarifine bağlıdır. Ekmek ortalama olarak %5,5-9,5 protein, %0,7-1,3 yağ, %1,4-2,5 mineral, %3,9-4,7 su, %42-50 karbonhidrat içerir. Ekmeğin biyolojik değeri düşüktür. Takviye maddesi içermeyen pişmiş ekmek, lisin, metiyonin, treonin ve triptofan gibi esansiyel amino asitleri yetersiz miktarda içerir. Bu nedenle, bu amino asitleri büyük miktarlarda içeren protein takviyelerinin (süt, peynir altı suyu, soya) ekmek tarifine dahil edilmesi, ekmeğin besin değerinin artmasına yardımcı olur. Basit bir tarifi olan ekmeğin yağ oranı düşüktür. Ancak ekmek vücudun bitkisel yağ ihtiyacının neredeyse %38'ini, fosfolipid ihtiyacının ise %25'ini sağlar. Yüksek dereceli undan yapılan ekmek, duvar kağıdına göre önemli ölçüde daha az yağ içerir.
Ekmek ürünleri sayesinde kişi demir ihtiyacını neredeyse tamamen karşılar ve önemli miktarda manganez ve fosfor alır. Ekmeğin mineral kompleksinin önemli bir dezavantajı, düşük kalsiyum içeriği ve bunun fosfor ve magnezyum ile olumsuz oranıdır. Ekmek, yetersiz miktarda potasyum, krom, kobalt ve diğer bazı elementleri içerir. Bu nedenle maden değerinin arttırılması da acil bir sorundur. Ekmek, E vitamini açısından zengindir ve B6, B9 ve kolin vitaminleri ihtiyacının yaklaşık 1/3'ünü karşılar, ancak B2 ve B3 vitaminleri açısından fakirdir. Düşük dereceli undan yapılan ekmek, oldukça yüksek miktarda B1, B2 ve PP vitaminleri ile karakterize edilir. Unun sentetik vitaminlerle zenginleştirilmesi, tahıl tohumlarının akılcı kullanılması, bira mayasından elde edilen müstahzarların hamura eklenmesiyle ekmeğin vitamin değeri artırılır. Ekmek, gerekli sindirilebilir karbonhidrat miktarının yaklaşık yarısını ve sindirilemeyen karbonhidratların yarısından fazlasını sağlar.
Ekmeğin sindirilebilirliği büyük ölçüde organoleptik özelliklerine (görünüş, gözeneklilik yapısı, tat ve aroma) bağlıdır. Ekmek proteinleri %70-87, karbonhidratlar %94-98, yağlar %92-95 oranında emilir. Unun kalitesi ne kadar düşük olursa bu maddelerin sindirilebilirliği de o kadar düşük olur.
Unun kalitesi arttıkça ekmeğin nem içeriği azalır, protein ve sindirilebilir karbonhidrat içeriği artar, ekmek ürünlerinin enerji değeri artar. Duvar kağıdı unundan yapılan ekmek en düşük enerji kapasitesine sahiptir. Birinci sınıf undan yapılan ekmek ürünleri kalori içeriği ve sindirilebilirlik açısından daha değerlidir.
Ekmek maddelerinin yüksek sindirilebilirliği, proteinlerin optimal denatürasyon derecesine sahip olduğu, nişastanın jelatinleştirildiği, şekerin çözüldüğü, yağların emülsifiye edildiği ve tahıl kabuğu parçacıklarının yüksek oranda olduğu gözenekli, elastik bir kırıntıya sahip olmasıyla açıklanmaktadır. şişmiş ve yumuşamış. Maddelerin bu durumu ve kırıntının gözenekli yapısı, bunların insan sindirim sistemindeki enzimlerin etkisine kolayca ulaşmasını sağlar.
Çavdar-buğday ekmeğinin pişirilmesinde kullanılan hammaddeler
Fırıncılıkta kullanılan hammaddeler ikiye ayrılır ana ve yardımcı. Ana hammaddeler şunları içerir: un, tuz ve maya. Çavdar-buğday ekmeğinin pişirilmesinde farklı derecelerde çavdar unu ile birinci ve ikinci sınıf buğday unu kullanılır. Su içmek için kullanılır. Hamurun tadını ve kıvamını arttırmak için %1-2 tuz ekleyin.
Fırıncı mayası, hamur şekerlerinin alkollü fermantasyonuna neden olarak alkol ve karbondioksit oluşumuna neden olur.
Fermantasyon sırasında karbondioksit ekmek hamurunu gevşetir ve gözenekli bir yapı kazandırır.
Yardımcı hammaddeler şunları içerir: yağ, şeker, yumurta, süt, malt, pekmez ve baharatlar.
Yağ Ekmeğin tadını ve dokusunu iyileştirir, besin değerini artırır, ayrıca %0,5 yağ içeriğiyle yağlayıcı etkiye sahiptir. Bitkisel ve hayvansal yağlar, margarin ve hidrofat kullanılır.
Şeker ekmeğin tadını iyileştirir ve besin değerini artırır.
Süt doğal, az yağlı, kuru, yoğunlaştırılmış kullanın. Peynir altı suyunu doğal veya kuru halde kullanabilirsiniz.
Yumurta, yumurta tozu veya melanj Unlu mamuller yapılırken hamura eklenir.
Malt– filizlenmiş ve kurutulmuş arpa (beyaz malt) veya çavdar (kırmızı malt) tanelerinden elde edilen undur.
Şeker kamışı Sadece nişastanın şekerleştirilmesiyle elde edilen nişasta kullanılır.
Baharatlar (kimyon, kişniş, vanilin vb.) Ekmeğe özel bir tat ve aroma verir. Pişirmede reçel, marmelat, kuru üzüm, fındık vb. de kullanılır.
Ekmek üretimi
Ekmek üretimi çeşitli işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması ve dozajlanması, hamurun yoğrulması, fermantasyon, kesme ve prova etme, pişirme, reddetme, ürünleri soğutma, tepsilere yerleştirme ve yiyecek içecek işletmelerine dağıtma. Hammaddeler hazırlanırken un elenir, tuz ve şeker eritilir, süt ve pekmez süzülür. Hamur, hamur karıştırma makinelerinde yoğrulur. Çavdar unundan yapılan hamurlar ekşi mayayla veya muhallebi yöntemiyle yapıldığında ekmek özel bir aroma kazanır ve uzun süre bayatlamaz. Buğday unundan yapılan hamurlar sünger ve düz yöntemler kullanılarak yapılır. Hamur 27-30°C sıcaklıkta yoğurulduktan sonra fermantasyonu gerçekleşir, hacmi 2-3 kat artar. Hamurun kesilmesi (şekillendirilmesi) makineler tarafından yapılırken, hamurun hacmi azaltılır ve CO2 kısmen uzaklaştırılır. Prova, yani. Ürünlerin ek fermantasyonu, 35-40°C sıcaklıktaki odalarda 20 ila 50 dakika süreyle gerçekleştirilir. Prova işlemi sırasında ürünlerin hacmi artar ve pişirildikten sonra daha kabarık ve gözenekli hale gelir. Ekmek, 180-300°C sıcaklıktaki fırınlarda, küçük parçalı ürünler - 8-12 dakika, büyük ürünler - bir saatten fazla pişirilir. Ekmek haznelerde soğutulur ve parça ekmek sıcak olarak satılabilir.
Kısaltılmış fermantasyon süresiyle sıvı hamur kullanarak hamur hazırlamak için yeni ve uygun maliyetli bir yöntem; işlem mekanize ve otomatiktir.
Sıvı hamurda suda daha fazla çözünen proteinler oluşur, fermantasyon sırasında daha az şeker tüketilir, pişirildikten sonra ekmek kabuğunun aroması ve rengi iyileşir ve sertleşmesi yavaşlar.
Fırıncılık endüstrisinin gelişimindeki ana eğilimler.
Fırıncılık sektörü, işletme sayısı, üretim hacmi ve ürünlerin önemi açısından ülkemiz gıda sektörünün en önemli sektörlerinden biridir. Şu anda Rusya'da yılda 16 milyon tondan fazla ürün üreten yaklaşık 1.500 fırın ve 5.000'den fazla küçük işletme bulunmaktadır.
Rusya ekmek pazarının ayırt edici bir özelliği, rekabetin yoğunlaşmasıdır: Ekmek üretiminde bir konsolidasyon var ve sahipler değişiyor, iş yapma konusunda modern görüşlere sahip genç enerjik yöneticiler geliyor ve yabancı fırıncıların Rus ekmek pazarına ilgisi var Rusya'da artıyor. Böylece, Finlandiya fırıncılık pazarının yaklaşık yüzde 40'ını işgal eden Fin endişesi Faser, St. Petersburg'daki Bread House'un kontrol hissesini satın aldı.
Büyük işletmelerin payı ekmek pazarının yüzde 83-87'sini, mini fırınların ise yüzde 13-17'sini oluşturuyor. Moskova'da, Moskova'nın en büyük 20 fırını pazarın yaklaşık yüzde 85'ini oluştururken, 300 fırın da yaklaşık yüzde 15'ini işgal ediyor. Rusya'da ekmek pişirmenin gelişmesindeki ana eğilimlerden biri, büyük ve orta ölçekli fırınların korunması, küçük fırınların azaltılması ve ürünlerin satıldığı yerlerin korunmasıdır. Bu, küçük fırınların piyasadan çekilmesi gerektiği anlamına gelmiyor. Ancak üretimi genişletmek, kaliteyi ve görünümü değiştirmek için yeni üretim yolları bulmaları gerekiyor.
Pamuklu ürünlerin tanıtımında en etkili format zincir süpermarketler ve hipermarketlerdir. Moskova mağaza zinciri "Mosmart"ta unlu mamullerin günlük satış hacmi 2 ton, "Auchan" mağazalarında 8-10 ton, "Perekrestok" mağazalarında - 4 tondur.
Pazar dönüşümlerinin yaşandığı yıllarda, fırıncılık sektöründe, özellikle üretilen ürünlerin hacminde büyük değişiklikler meydana geldi. Rusya Federasyonu Devlet İstatistik Komitesi'ne göre unlu mamul üretimi 18,2'den 8 milyon tona düştü. Ekmek tüketiminin yapısı da değişti; daha pahalı unlu mamuller büyük talep görmeye başladı. Olumlu bir trend, ürün yelpazesinin genişlemesi, taze pişmiş sıcak ekmeğe, tahıl ilaveli ekmeğe, diyet ve diyabetik ekmeğe olan talebin artmasıdır. İstatistiklere göre Moskovalılar tarafından her gün satın alınan 800-900 ton ekmeğin 150 tonu yeni ürünlerdir - çoğunlukla sağlıklı katkı maddeleri içeren ekmek.
Geleneksel ekmek çeşitlerine olan talebin sürekli düştüğü (yaklaşık yüzde 40-50) bir ortamda, fırıncılık işletmeleri yeni ürünleri nasıl geliştirip satacaklarını öğrenmek zorunda kalıyor. "Bakaldrin", "Irex", "Puratos", "Alitet", "Voskhod - West", "Lipurien", "Lessafr", "Estera" gibi yabancı şirketlerin pazara girişi sayesinde Rus üretici "Niva" -Ekmek'in çalışmaları nedeniyle, pişirme karışımları da dahil olmak üzere hammaddelerin kalitesi ve yelpazesi değişiyor ve teknoloji alanında yeni bilgiler ortaya çıkıyor.
Örneğin, hammadde kullanan "Bakaldrin" OJSC "Siberian Bread Corporation" ("Voskhod-Moskova" şirketini de içerir) "Bon Ape" markalı ekmek üretimi için federal bir program başlattı. Novosibirsk ve Moskova'da yarı pişmiş ve dondurulmuş ekmek üretimine yönelik hatlar açıldı.
Fırın ve pastanelerdeki teknolojik ekipmanların durumu endişe verici. Son 15 yılda unlu mamullerin üretiminin azalmasına ve kârlılığın kısıtlanmasına yol açan üretimdeki düşüş nedeniyle çoğu işletmenin yalnızca yeni ekipmanlarla donatmak için değil, aynı zamanda eskimiş ekipmanları da değiştirmek için gerekli fonları yok. ekipman dışarı. Fırın ve pastanelerdeki ekipmanların aşınma ve yıpranma miktarı %65 ila %70 arasında değişmektedir. Fırıncılık endüstrisine yönelik ekipmanlar sürekli olarak geliştirildiğinden, işletmelerdeki aşınma ve yıpranma ve sınırlı finansal yetenekler, endüstrinin gelişimindeki gecikmeyi önceden belirlemektedir.
Ancak, her şeyden önce yabancı ekipmanı aktif olarak geliştiren, satın alan bireysel işletmeler var: "Wachtel", "Winkler", "Revent", "Gostol-Gopan", "Anton Oler", "Mive", "Diosna" ", "Pavalier", "Bongar" vb. Yerli üreticilerin (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, St. Petersburg) teklifleri hala mütevazı, ancak yine de bazı fırın işletmelerinde, özellikle de uygulamalarını buluyor. bölgeler.
Dolayısıyla yenilik, teknoloji optimizasyonu, ürün yelpazesinin genişletilmesi - bunlar Rusya'da ekmek pişirmenin geliştirilmesindeki mevcut eğilimlerdir. Ve endüstrinin daha da gelişmesinin sloganı şu şekilde adlandırılabilir: "Geleneklerin ve modernliğin optimal birleşimi."
İlgili bilgi.
GİRİİŞ
Rusya'da endüstriyel ekmek üretiminin gelişimine sürekli olarak ulusal gelenekleri, nüfusun mesleki ve demografik yapısını dikkate alan bilimsel gelişmeler eşlik etmektedir. Ülkemizde sanayinin gelişimine yönelik bu yaklaşım, fırıncılık üretiminin yüksek modern düzeyini önceden belirlemiş ve gelecek için ciddi bir temel oluşturmuştur.
Modern ekmek bilimi, geniş bir yelpazede, yüksek ve istikrarlı kalitede unlu mamullerin üretimi için en uygun teknolojileri belirlememize olanak tanıyan, fırınlama üretiminin sistem analizine dayanmaktadır. Bu değerlendirmeye göre, sanayi geliştirme stratejisinde, modern koşullarda hammadde sorunu ilk sırada yer almakta ve bu, kalite, çeşitlilik ve hemen hemen tüm teknolojik sistemlerin oluşumunda anahtar faktör haline gelmektedir.
Uygulama için önerilen son gelişmeler arasında, un öğütme üretiminde teknoloji ihlalleri nedeniyle yaygınlaşan “patates hastalığı” ile ekmek hastalığını önleyen yeni iyileştiriciler yer alıyor. Tahıldaki bakteriyel hasarla mücadeleye yönelik mevcut yöntemler, özellikle tahılın öğütülmeden önce yıkanması, kural olarak kullanılmamaktadır ve işletmeler, halihazırda hamur hazırlama sürecinde ve tüm pişirme üretim döngüsü boyunca kirlenmeyle uğraşmak zorunda kalmaktadır.
Kalitesi fırıncılık gereksinimlerini tam olarak karşılamayan fırıncılık mayasının biyoteknolojik özelliklerini iyileştirmeyi amaçlayan çalışmalar da fırıncılık uygulamaları için daha az önemli değildir.
Son zamanlarda tüketiciler diyet beslenmesinin organizasyonuna artan bir ilgi göstermiş ve tıp bilimi, unlu mamullerin besin değerinin arttırılması ve ekmekte özel katkı maddelerinin kullanılması amacıyla endüstriden belirli taleplerde bulunmaktadır.
Bu yönde yürütülen bilimsel araştırmalardan en umut verici olanı, özellikle buğday, çavdar ve baklagiller olmak üzere filizlenmiş ve dağılmış tahıllara dayalı unlu mamuller için teknolojilerin yaratılması olarak değerlendirilmelidir. Yeni bir sipariş sistemi olarak geleneksel olmayan hammaddeleri kullanan yeni ve modern teknolojiler, ürün yelpazesini güncellemek için geniş potansiyel fırsatlar yaratıyor; her şeyden önce, ülkede diyet ürünlerinin üretimi için koşullar yaratmak, üretim hacimleri açıkça yetersiz;
Böylece yeni çözümlerin uygulanması, 
Bilimsel gelişmelere dayanarak, Devlet Kimya Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü'nün yalnızca son yıllarda 58 yeni teknoloji ve 180'den fazla yeni fırın ve makarna türü yaratmasına ve tanıtmasına izin verdi.
Son zamanların önemli teknolojik çözümleri arasında, GOSNIIHP'de yeni kompakt basınçlı hava kaynaklarının, bir un eleme sisteminin ve karmaşık bir yörüngeye sahip toplu hammaddelerin taşınması için bir sistemin oluşturulmasına dikkat edilmelidir. Bu tür sistemler endüstri onayı almış ve işletmelerde başarıyla kullanılmaktadır.
1.2. İşletmenin kısa açıklaması, gelişme beklentileri
OJSC Khlebodar (eski adıyla fırın No. 4), Omsk şehrinin en büyük fırın işletmesidir. Adres: 19. Parti Kongresi No. 34. 50'li yılların başında Neftyanikov köyünün hızlı büyümesi ve genişlemesi nedeniyle bölge sakinlerine unlu mamuller sağlama sorunu ciddileşti. Şehir ve bölge liderliğinin kararıyla Neftyanikov köyü topraklarında bir fırın fabrikasının inşasına başlandı. Müşteri ve geliştirici Omsk Petrol Rafinerisi idi. 1955 sonbaharında tesis üretime başladı.
Bu bakımdan işletmenin en yaşlı çalışanları 25 Kasım 1955 tarihini tesisin kuruluş günü olarak kabul etmektedir. Ancak resmi olarak, fırının endüstriyel işletme için kabulüne ilişkin devlet komisyonunun eylemi, 20 Temmuz 1956'da Omsk Devlet İşçi Temsilcileri Konseyi İcra Komitesi tarafından onaylandı (31 Temmuz 1956 tarihli 20/43O Kararı) . Mayıs 1998'de, işletme, Omsk şehrinin şehir kayıt odası tarafından tescil edilen OJSC Khlebodar olarak yeniden adlandırıldı (26 Mayıs 1998 tarihli 38002342168 numaralı devlet tescil belgesi).
Ürün yelpazesi geniştir ve sürekli güncellenmektedir. 1996 yılına kadar JSC Khlebodar sadece bir tür ekmek üretimiyle uğraşıyordu: “Urozhaynoye” karışık rulo ve kuru kvas “Novy”. 1996 yılında şirket “Birinci sınıf undan yapılan buğday ekmeği” üretimine başladı. 1997 yılında Borodinsky ekmeğinin üretimi konusunda uzmanlaştı.
Artık fırın birkaç çeşit ekmek üretiyor: “Urozhayny”, “1. sınıf undan buğday”, “Borodinsky”, “Malt”, “Deniz yosunu ile Belgorodsky”, “Kepekli buğday ekmeği”, “Suvorovsky”, “Zhito”, “ Ramensky", "Tost".
JSC Khlebodar'da faaliyetlerin genişlemesiyle eş zamanlı olarak organizasyonel değişiklikler meydana geldi. Yeni ürünler piyasaya sürüldü. Şirket 1999 yılından beri unlu mamuller üretmektedir. OJSC Khlebodar somun, külah ve puf böreği üretiyor. Tatlı ve tuzlu kraker üretimi kurulmuştur.
Şu anda, şekerleme ürünlerinin üretimi, 1999 yılında bir müzayedede satın alınan iflas etmiş OJSC Lakomka kuruluşu temelinde uzmanlaşmaktadır.
Şirketi satın almamızın birkaç nedeni vardı. Birincisi, tesisin üretim kapasitesi büyük değildi; genişleme fırsatı yoktu. İkincisi, yeni bir faaliyet türüne hakim olmak ve ürün yelpazesini genişletmek gerekiyordu.
 |
Şekerleme mağazası 2 Nisan 2001'de faaliyete geçti, yeni ürünler zaten Hot Expo 2001 fuarında Omsk sakinlerine sunuldu ve şu anda şehirdeki ve bölgedeki birçok mağazada satılıyor.
OJSC Khlebodar ürünlerinin kalitesi Omsk sakinleri tarafından biliniyor ve yalnızca Omsk ve Omsk bölgesinde değil, ülke genelinde de en yükseklerden biri olarak kabul ediliyor. Bu, Omsk bölgesinde düzenlenen sergilerde alınan çok sayıda ödül ve “Rusya'nın En İyi Yüz Ürünü - 2001” yarışmasının ödülü ile doğrulanmaktadır. Ayrıca görüşleri hem uzmanlarımız hem de pazarlama araştırması alanındaki bağımsız uzmanlarımız tarafından düzenli olarak incelenen müşterilerin tercihleri.
İşletmenin bölge için önemi, OJSC Khlebodar'ın 1998'den bu yana birkaç yıldır Omsk bölgesindeki en verimli on işletme arasında yer almasıyla kanıtlanmaktadır. 2000 yılı sonuçlarına göre JSC Khlebodar, üretim verimliliği açısından bölgemizdeki sanayi kuruluşları arasında ikinci sırada yer aldı.
Şirketin ürünleri Omsk ve bölgedeki 1.300'den fazla perakende satış noktasında satılıyor. Khlebodar'ın ana müşterileri şehrin bakkallarıdır. Yaklaşık 220 müşteri Khlebodara şekerleme ürünleri satıyor. Ürünler şehrin en büyük mağazalarında sunulmaktadır: Omsky alışveriş merkezi, Mağazamız, Desyatochka zincirleri, Sever süpermarketi, Omsk Ticaret Birliği mağaza zinciri ve diğerleri ve şehirlerden 300 km'den daha uzakta bulunan küçük kırsal mağazalarda. En uzun uçuşlar, ürünleri (Borodinsky ekmeği, şekerlemeler, krakerler) Noyabrsk, Kurgan, Salekhard'a teslim eden müşteriler tarafından yapılıyor. Khlebodarovsky ekmeği, sağlık kurumları ve çocuk kurumlarına yönelik ürün tedariği ihalesini kazandı.
JSC Khlebodar'ın Omsk'taki 38 perakende satış noktasındaki markalı ticareti 4 mağaza, pazarlardaki perakende satış alanları, şehirdeki mini marketler ve markalı büfeler ile temsil edilmektedir.
Bu sayede işletme geniş bir ürün yelpazesine ve yüksek kaliteye sahip olup, gelişmiş bir satış ağına sahiptir.
Alıcının güveni, JSC Khlebodar'ın Omsk şekerleme ve unlu mamuller pazarında lider kuruluşlardan biri olarak hareket etmesine olanak tanıyor.
Ürünler 58 özel araçla teslim ediliyor. Bugüne kadarki üretim hacmi günlük 60 tonu aştı. Ekmek sevkiyatı neredeyse 50 tona ulaştı, unlu mamuller 10 tonu, şekerleme ürünleri satışı 1,5 tonu, kraker satışı da günlük 1 tonu aştı.
OJSC Khlebodar'ın ekibi, çoğu üretimde yer alan 800'den fazla kişiden oluşuyor. Şirket sürekli olarak çalışanlarının ve gazilerinin refahını gözetmektedir: sosyal yardımları sürdürmüş ve yurttaşlarımız için iş sayısını sürekli artırmaktadır.
 |
"Hlebodarovtsy" sadece mesleki becerileri ve başarılarıyla değil, aynı zamanda sportif başarılarıyla da ünlüdür. JSC Khlebodar ekibi, Omsk bölgesindeki gıda ve işleme endüstrisi işletmeleri arasında düzenlenen spor yarışmalarında her zaman ödüller alır.
Ölçek
konuyla ilgili:
"Fırıncılık endüstrisi"
Yazışma fakültesi 4. sınıf öğrencisi
ekonomik uzmanlık 060808
Kolyada V. A.
kod 4834K
St.Petersburg 2002
Fırıncılık endüstrisi.
Fırıncılık sektörünün ekonomi yapısındaki yeri.
Endüstri yapısı ve ana ürün yelpazesi.
Fırıncılık endüstrisi, çeşitli ekmek türleri, fırıncılık ve kuzu eti ürünleri, tıbbi ve diyet ekmek ürünleri, tereyağı ve basit krakerler üreten gıda endüstrisinin bir dalıdır. Fırıncılık sektörünün ürünleri çok çeşitlidir. Gıda sektörünün toplam brüt üretimi içerisinde fırıncılık sektörünün payı %15'ten fazladır; üretim sabit kıymetlerinin gıda sanayi sabit kıymetleri içindeki payı %8'dir. Fırıncılık endüstrisi, ana hammadde olan unun yüksek taşınabilirliği, bitmiş ürünlerin düşük taşınabilirliği ile karakterize edilir: çoğu ekmek ürününün uzun süreli depolanmasının imkansızlığı (bayatlıkları nedeniyle) ve bunun sonucunda ticari kuruluşların günlük (boyut ve ürün çeşitliliğinde değişen) siparişleri.
Fırıncılık endüstrisi tarımsal-endüstriyel kompleksin önde gelen yerlerinden birini işgal ediyor, çünkü Nüfus için geleneksel olarak önemli olan temel ürünleri üretme görevini yerine getirir. Sektör ekmek, unlu mamuller, kuzu eti ürünleri ve kraker üretimiyle uğraşmaktadır. Ancak bu ana ürünlerin yanı sıra, üretimi çeşitlendirerek üretim verimliliğini artırmak amacıyla teknoloji ve ana hammadde bakımından benzer ürünler de üretilmektedir. Bunlar esas olarak kekler, hamur işleri, hamur işleri, zencefilli kurabiye ve makarna gibi bazı unlu şekerleme ürünleridir. Sektör 300'den fazla ürün kategorisinde ürün üretmektedir. 800'den fazla unlu mamul çeşidi bulunmaktadır. Sektörün ürünlerinin grup terminolojisi 13 ana öğeyi içermektedir:
1. Çavdar unundan yapılan ekmek.
2. Soyulmuş undan yapılan çavdar ekmeği.
3. Çavdar-buğday, buğday-çavdar unundan yapılan ekmek.
4. 2. sınıf buğday unundan yapılan ekmek.
5. 1. sınıf buğday unundan yapılan ekmek.
6. Birinci sınıf buğday unundan yapılan ekmek.
7. 2. sınıf undan yapılan unlu mamuller.
8. 1. sınıf undan yapılan unlu mamuller.
9. Birinci sınıf undan yapılan unlu mamuller.
10. Kuzu ürünleri.
11. Tatlı unlu mamuller.
12. Peksimet, gevrek ekmek, kruton...
13. Turtalar, turtalar, çörekler.
Fırıncılık sektörü işletmelerinin büyüklükleri (ölçekleri) büyük farklılıklar göstermektedir. Sovyet döneminde günde 500 tona kadar ürün kapasiteli dev fırınlar ve pastaneler inşa edildi. Aynı zamanda, günde birkaç düzine veya sadece ton üretim yapan çok sayıda orta ve küçük fırın bulunmaktadır. Son yıllarda, yerel pazarlara odaklanan, çok küçük üretim hacimlerine sahip birçok küçük fırın ortaya çıktı. Fırıncılık sektörünün tüm gıda sektörünün brüt üretimi içindeki payı %15'tir. Üretim sabit kıymetlerinin gıda sanayi sabit kıymetleri içindeki payı %8'dir.
Ekmek son derece besleyicidir, sindirimi kolaydır, hazırlanması kolaydır, iyi depolanır ve nispeten ucuzdur. Bu, orta ve alt orta gelir düzeyine sahip birçok ülkede popülerliğini açıklıyor. Ekmek şunları içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, lif, vitaminler (çoğunlukla B vitamini). Bununla birlikte, az miktarda amino asit, az miktarda kalsiyum, sodyum, ancak çok fazla fosfor, potasyum, magnezyum ve kükürt vardır. Bildiğiniz gibi kalbin daha iyi çalışması için buğday ekmeğinde büyük miktarlarda bulunan potasyum gereklidir. Buğday ekmeği ayrıca diğer ekmek türlerine göre en yüksek miktarda kalsiyum, potasyum ve demir içerir. İnsan vücudunun günlük protein ihtiyacının 1/3'ü 500 gram ekmekten sağlanmaktadır.
Rusya'da fırıncılık sektörü, 10 binin üzerinde küçük kapasiteli fırın da dahil olmak üzere, günlük toplam kapasitesi 54,4 bin ton olan yaklaşık 18 bin işletme tarafından temsil ediliyor.
Ekmek ve unlu mamullere olan talep her yerde karşılandı. 1999 yılında kapasite kullanım faktörü yaklaşık %55 olacaktır.
