Как без холодильника в походных условиях сохранить добытую дичь свежей. Простые способы, проверенные практикой.
Любой охотник, опытный или начинающий, хочет принести с охоты съедобные трофеи. Однако, нужно не только добыть их, но и в свежем виде доставить домой. Не секрет, что может продолжаться не один день, да и на дорогу от места охоты до дома может занять не мало времени. Холодильники в этой ситуации часто оказываются недоступны.
Водоплавающая птица портится быстро. Убитая утка, к примеру, через двенадцать часов начнет пропадать (синеет внутри), если ее сразу не выпотрошить, однако тетерев будет свежим и через сутки хранения. Выпотрошенная дичь портится не так быстро. Просто не допускайте к ней мух и храните в подвешенном состоянии. Нужно учитывать, что Вам важно не просто привезти с охоты мясо в рассоле или самодельную тушенку, а похвастаться своей добычей, показать ее родным и близким. Да и условия для консервирования в походе не совсем подходящие. Поэтому советую сохранять дичь следующими, простыми, проверенными на собственном опыте средствами. Они не требуют полной разделки птицы.
Я обычно поступаю так. Надрезаю тушку птицы сзади. Через этот надрез достаю внутренности, частично потрошу птицу и обязательно даю стечь крови. Нужно также протереть тушку чистой сухой тряпочкой насухо. Набиваю внутрь листья крапивы или веточки можжевельника, в крайнем случае, использую свежую осоку. Это делаю для того, чтобы воздух мог свободно поступать внутрь птицы, подсушивая тушку. Иногда иду другим путем. Дичь потрошу, брюшную полость мою столовым уксусом (я не вожу с собой уксус, а беру уксусную кислоту, чтобы не таскать лишний груз), присыпаю смесью толченого перца (черного или красного) с сухой горчицей (соотношение один к трем). Эту смесь засыпаю птице в клюв и в брюшную полость. Иногда, если позволяет время, птицу ощипываю, опаливаю на костре и натираю этой смесью снаружи и изнутри. Для более длительного хранения тушки, набиваю ее кусочками лука, чеснока или листьями черемухи, в процессе обработки использую соль. Сразу оговорюсь, что соль резко ухудшает вкусовые качества мяса и обезвоживает его. Эти простые действия уничтожают среду для обитания опасных микроорганизмов и угнетают их жизнедеятельность. Замечу, что все нужно делать обстоятельно и аккуратно, соблюдая правила санитарии, чтобы самому было приятно. Консерванты (соль, перец, горчицу, уксус) и ветошь нужно готовить еще дома, чтобы в нужный момент все было под рукой.
От микробов мы свою добычу обезопасили. Особая тема - борьба с мухами. Эти черные бестии ухитряются отложить свои яйца, невзирая на любые преграды. Уксус и соль с перцем им не помеха. Нужно не допустить контакта тушек и мух. Это достаточно просто. В магазинах для огородников продается нетканый материал для укрытия растений под названием спабонд. Он очень дешев и свободно пропускает воздух, химически неактивен и не имеет запаха. Дома супруга на швейной машинке шьет несколько мешочков из этого материала. Шов должен быть очень частым, чтобы даже маленькая муха не могла пробраться. В эти мешочки кладу свою добычу, по одной тушке в каждый, крепко завязываю и подвешиваю на куст или невысокое дерево. Слежу, чтобы лучи солнца не попадали на мои трофеи, их обдувал свежий ветерок. Желательно находить как можно более прохладные места. Попытки защитить тушку марлей не дают стопроцентного результата, часто мухи неведомым мне образом откладывают яйца через марлю. Поверьте, что ни одна, даже самая хитрая и «продвинутая» муха не доберется до моих трофеев. Мешочки свободно пропускают воздух, и дичь не портится в течение нескольких дней (при максимальной температуре не выше 15 градусов). Главное, чтобы трофеи слегка подсохли, обветрились, покрылись сухой пленкой не только снаружи, но и внутри. Да, мешочки после употребления не используйте повторно, лучше сшейте новые, ветошь для протирки тушек используйте только сухую и чистую. Не стоит пользоваться одной и той же грязной кровавой тряпкой, для каждой тушки должна использоваться новая ткань. Желаю успехов на
Мясо диких животных обладает высокими питательными свойствами и превосходным вкусом. В мясе лося содержится от 3 до 5% жиров, 20% белков и 1 - 1,5% углеводов. Количество витаминов в 100 г мяса диких копытных достаточно для обеспечения суточной потребности человеческого организма. При варке оно источает аромат леса, грибов, листьев.Болотная дичь, прежде всего дупеля и бекасы ценятся за нежный вкус и легкоплавкий, хорошо усвояемый жир. Боровую дичь считают деликатесом, в первую очередь, за своеобразный "лесной" привкус и аромат, обусловленный питанием березовыми почками и хвоей, мясо перепелов и фазанов отличается очень тонкими прослойками нежнейшего жира.
К большому сожалению, свойства дичи таковы, что она предрасположена к быстрой порче, особенно в теплые дни и при отсутствии должной предварительной обработки. Дичь, сильно побитая выстрелом, в скором времени вообще становится непригодной для употребления в пищу, к тому же в условиях охоты не всегда удается вовремя уделить внимание добытому трофею.
Для каждого охотника важно не только добыть дичь, но и сберечь ее. Чрезвычайно проблематично это в период охоты на пернатых. Летом птица, особенно утка, взятая на вечерней зорьке, за ночь становится совершенно испорченной и не пригодна для приготовления в пищу. Чтобы избежать этого, пернатых следует обязательно потрошить.
О потрошении птиц с помощью рогульки (палочки с сучком на одном конце) через задний проход не может идти никакой речи. Этот способ давно и основательно раскритикован не только многими охотниками, но и в охотничьей литературе. Применение рогульки только усугубляет процесс порчи мяса, поскольку кишечник извлекается лишь частично, часто рвется, загрязняя брюшную полость и способствуя загниванию мяса. Гораздо проще и удобнее проводить потрошение, сделав небольшой разрез от анального отверстия и через него извлечь весь кишечник, оставляя лишь потрошки (сердце, печень и легкие).
Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать их в кучу, особенно когда их оперение еще мокрое. Битую птицу сначала подвешивают к ягдташу или ремню на удавку и при первом же удобном случае потрошат. Лучше всего это сделать на первом же привале или, в крайнем случае, в конце дня.
После потрошения в брюшную полость птицы засыпают две-три щепотки крупной соли и встряхивают для ее лучшего проникновения. Затем внутреннее пространство тушки заполняют хвоей, можжевельником или, это предпочтительнее, крапивой. Хорошим консервирующим средством является сухая горчица. Ею припудривают ротовую полость, раны от выстрела и выпотрошенную полость. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, легко смывается и не портит вкуса мяса. К тому же горчичный порошок несравненно легче соли, его удобно носить в кармане куртки или рюкзака.
Обработанная таким образом птица сохраняется два - три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять "начинку", пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную - вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.
Существуют и более надежные способы сохранения пернатой дичи, но они требуют дополнительной ее обработки. Так, для хранения на протяжении пяти - семи дней, тушку необходимо выпотрошить, ощипать и обязательно охладить. После чего ее солят и кладут брюшком вверх в плотно закрывающуюся посуду. Если есть кислое молоко, простокваша или хлебный квас, то ими (чем-нибудь одним) заливают дичь доверху, плотно закрыв крышкой. Можно и самому приготовить специальный раствор для этой цели. На один литр кипяченой охлажденной воды добавляют толченого чеснока - три головки средней величины, две чайных ложки уксусной эссенции и настаивают 2 - 3 часа, после чего раствор готов к употреблению. После хранения в таком растворе тушку тщательно промывают и опускают на 1 час в слабый раствор питьевой соды, после чего снова хорошо промывают.
Для длительного хранения дичи также применяют засолку, копчение в коптильной яме, обжаривание с последующей заливкой жиром, или, в крайнем случае, замораживание. Последний способ является нежелательным, поскольку пернатая дичь и мясо диких копытных сохраняют свои изумительные вкусовые свойства, будучи лишь охлажденными, но не замороженными. Мороженая дичь теряет значительную часть своих качеств, хотя рябчики, тетерева, перепела, фазаны, и болотная дичь высоко ценятся в престижных ресторанах и после длительного хранения тушек в холодильнике. Однако гурманам, заказывающим такие блюда в ресторане, остается лишь догадываться об истинном ее вкусе, довольствуясь лишь "остатками былой роскоши".
Если замораживания дичи все же не избежать, рекомендуется быстрое и глубокое замораживание с последующим хранением, исключающим ее оттаивание до кулинарной обработки. Мясо значительно лучше сохраняется, если его перед морозильником на мгновение опустить в холодную воду. Ледяная корочка, образующаяся при этом, способствует лучшему сохранению его качеств.
В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс - пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать - есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.
Туши лосей необходимо потрошить и разделывать немедленно после отстрела, даже в самую холодную погоду, ведь внутренние органы крупных животных не промерзают и при сильном морозе, а ноги наоборот, замерзают так, что снять шкуру бывает очень трудно. У непотрошеного лося мясо в брюшной полости портится за одну ночь. Поэтому нельзя оставлять подранков на ночь, если они погибнут вечером, к утру их мясо, чаще всего, уже испортится.
Для потрошения копытного его тушу необходимо уложить на спину и подложить с обеих сторон поленья или что-то другое в качестве упора. Первый разрез делается по горлу к грудным костям (кабана разрезают поперек горла), после чего пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезают от головы. Перевязав пищевод, его запихивают глубоко в грудную клетку.
После этого, соблюдая особую осторожность, делают разрез по центральной линии живота от анального отверстия до груди, приподнимая шкуру двумя пальцами и держа нож лезвием вверх. Для этой операции желательно использовать специальный нож с округлым острием для исключения случайного "протыкания" внутренностей. "Замок" между задними ногами лучше всего разрезать ножом или специальной пилой. Применение топора для разделки крайне нежелательно, поскольку после него в мясе остаются мелкие части костей, вымыть или извлечь которые бывает просто невозможно. Прямую кишку, после удаления из "замка", также необходимо перевязать шнурком. После раскрытия брюшной полости желудок с кишками немного приподнимают и обрезают диафрагму, делая подрез как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, ее необходимо удалять полностью.
Извлекать мочевой пузырь следует особенно осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо. При загрязнении брюшной полости желчью, содержимым кишечника или мочевого пузыря, что часто происходит при неудачном выстреле, ее необходимо как можно скорее очистить, обработав затем солью или уксусом. Это не улучшит качества мяса, но предотвратит его от порчи.
Печень, легкие, почки, сердце и селезенку используют в первую очередь, они, как правило, являются "гвоздем" охотничьего пира после удачного завершения охоты. Следует помнить, что печень копытных, за исключением кабана и муфлона, не имеет желчного пузыря. Часто случается, что печень некоторых животных имеет "больные" места в виде пятен, точек. Их обязательно нужно вырезать, но выбрасывать всю печень при этом не следует.
Выпотрошенную тушу лучше всего подвесить для стекания крови, что значительно улучшает качество мяса и продлевает срок его хранения. Исключается обмывание дичи водой - это ускоряет процесс разложения мяса. Если мясо необходимо очистить, то это следует сделать механическим способом: травой, хвоей или чистой тряпкой. Промывают и вымачивают дичь только непосредственно перед приготовлением.
Затем тушу животного необходимо охладить. Лучше всего это сделать, подвесив ее в хорошо проветриваемом месте и поставив во внутрь распорки. Мясо диких копытных сохраняется долго, если его отделить от костей, посолить и утрамбовать в бочке или эмалированной посуде, положив сверху тяжесть.
Сезон охоты на зайцев проходит в холодные осенне-зимние месяцы и добытых зверьков потрошить на месте нецелесообразно. Единственное, что сдедует сделать после удачного выстрела - удалить из зайца мочу, это предохранит мясо от неприятного запаха. Для такой процедуры необходимо взять его за передние лапы и несколько раз провести ладонью сверху вниз по животу до заднего прохода. Трофей не следует класть в рюкзак или на дно багажника. Зайца необходимо транспортировать или хранить в подвешенном состоянии. Переносят его, обычно, на плече, перевязав шнурком или ремнем от ружья за передние и задние лапы.
Как правило, дичь, за исключением разве что внутренних органов, готовят отнюдь не сразу после разделки. Мясо диких животных, если его сразу же приготовить, будет твердым и невкусным. После того, как пройдет некоторое время, принято говорить, мясо выдерживается, в нем повышается содержание молочной кислоты, образуется кислая среда, способствующая подавлению микроорганизмов. В процессе выдержки мяса, под воздействием ферментов тканей, сложные белки разлагаются на простые, мясо становится мягким, приобретает приятный запах и лучше поддается кулинарной обработке. На поверхности выдержанной дичи появляется подсохшая корочка, защищающая ее от порчи. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным. Минимальный период для выдержки мелкой дичи - трое - четверо суток зимой и сутки - двое летом. Для крупной дичи - шесть - восемь суток зимой и двое - четверо летом.
Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 - 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.
Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи непосредственно на охоте - варка. Он, к тому же, не требует предварительного маринования мяса, в результате получается два блюда: бульон и отварное мясо.
Пернатую дичь можно готовить прямо в костре, обмазав предварительно глиной и даже не ощипав (все оперение останется на засохшей глине). При желании тушка птицы заполняется крупой. Появившиеся на глине трещины являются признаком готовности блюда
Конечно, не просто в наше время добыть дичь. Будь-то маленький заяц или огромный лось. Но нередко бывают случаи, когда из-за неопытности охотников мясо и шкуры добытых животных портятся уже во время охоты, а порой и совсем пропадает. К этому приводит незнание правил обработки и сохранения добытой дичи.
К сожалению, с ними знакомы далеко не все охотники. Особенно из числа вновь вступивших в охотничьи коллективы. Конечно, практический опыт передается молодым охотникам от более опытных на практике. Однако, охотники-ветераны не всегда соблюдают правила обработки добытой дичи. Сегодня мы хотели бы напомнить основные из них. Выполнение их поможет удачливым охотникам не испортить и не потерять свою добычу.
Правила сохранения дичи в полевых условиях
Прежде всего, необходимо помнить, что при неправильном обращении с добытой дичью ее мясо может запариться и в результате этого станет непригодным для употребления в пищу. Нужно знать, что дичь сразу же запаривается, если ее сложить друг на друга, например, в багажник автомобиля, или вложить в мешок.
Добытая дичь значительно дольше сохраняется, если она не сильно разбита зарядом. Поэтому не рекомендуется стрелять со слишком близкого расстояния и применять большую дробь или калибр патронов, чем это необходимо. Обычно в охотугодьях нет возможности сразу же выпотрошить больших копытных животных. В этом случае их необходимо вскоре после отстрела проветрить. Для этого разрезают шкуру и брюшную полость так, чтобы не был поврежден желудок, и в разрез вкладываются несколько веток хвои или травы. Такой разрез делается для того, чтобы мясо не запарилось от выделяемых газов. У зайцев сразу же после отстрела нужно выдавить мочу, а у куропаток, уток, фазанов удалить кишечник с помощью специального крючка.
Начало загнивания мяса можно определить по неприятному запаху. Правильно обработанная дичь имеет мясо темно-коричневого цвета с кисловатым запахом. В случае запаривания, шкура легко отделяется от мяса. Если уток вскоре после отстрела не охладить, они через некоторое время позеленеют. Поэтому их необходимо сразу же выпотрошить и положить в прохладное место для охлаждения.
Чаще всего горьковатый вкус имеет мясо куропаток и фазанов. Это из-за того, что у этих птиц во время отстрела был поврежден желчный пузырь, и желчь вылилась в брюшную полость. В основном это происходит при стрельбе с близкого расстояния. Поэтому птицу лучше отпустить несколько дальше и только потом стрелять. Нужно знать, что олени и косули не имеют желчных пузырей. Желчь выделяет их печень, и она сразу проходит в двенадцатиперстную кишку.
Копытных нужно обрабатывать как можно быстрее после отстрела. Для этого вскрывается брюшная полость и удаляются внутренности – кишки и желудок, а также вынимаются потроха – сердце, легкие, почки, печень и селезенка. По правилам свежевания жвачным животным разрезается горло и освобождается язык, а глотка перевязывается, чтобы содержимое рубца через нее не вытекало. В теплую погоду внутреннюю полость нужно заполнить ветками или крапивой. Помните, что для удаления нечистот и очистки внутренних полостей ни в коем случае нельзя пользоваться водой. Она способствует порче дичи. Лучше применять траву, ветки или сухую тряпку.
Последовательность свежевания копытных следующая. Их кладут на спину или подвешивают так, чтобы кровь стекала вниз. Горло разрезают в нижней части, освобождают гортань с языком, глотку перевязывают. Затем делается разрез между задними ногами. Только после этого вскрывается брюшная полость до грудной клетки. Сначала удаляются кишки и желудок, потом – легкие с гортанью и языком, сердце, печень, почки. Туше дают охладиться, подвешивают ее или кладут головой вниз. Нужно следить при этом, чтобы брюшная полость оставалась открытой.
После этого начинается обработка копытных. Прежде всего делается круговой надрез в районе головы. Потом лежащей на спине туше разрезают кожу от грудной клетки до головы. Затем делают разрезы от копыт до центрального разреза. Только после этого можно начинать снимать кожу, помогая себе кулаком. Сразу, как только кожа будет снята с ног, следует перерезать сухожилия и суставную сумку, после чего концы ног в области последнего сустава отчленить. Снятие шкуры должно происходить снизу вверх. После с ног ее снимают с туловища, затем с шеи и, если нужно, с головы. Она обычно снимается с головы только в том случае, если череп вместе с рогами предполагается сохранить в качестве трофея.
Освежеванную тушу обычно кладут на расстеленную шкуру.
Далее происходит разделка. Нужно прежде всего отрезать голову, потом отделить передние ноги. Для этого сделать надрезы в области лопаток. Далее удаляются ребра. И уже потом отделяются задние ноги. Для этого в нижней части позвоночники нужно найти место отделения и перерезать сухожилия в паху. Сделав разрез в области хвостовых позвонков, соединить его у тазового сустава с предыдущим разрезом. После чего ноги отделяются с помощью выкручивания. Спинную часть обычно разрезают на три- четыре куска.
Затем сразу же нужно удалить остатки мяса с внутренней стороны шкуры. После этого шкура натягивается на твердую основу, внутренняя сторона ее посыпается мелкой древесной золой или молотым гипсом. В тенистом прохладном месте шкура оставляется подсыхать.
При освежевании зайца и других пушных зверей шкурка не разрезается по всей длине, как у копытных, а делаются только продольные разрезы с внутренней стороны задних ног до анального отверстия. Шкурка затем снимается с ног к голове целиком — так называемым «чулком».
Еще один совет: пернатую дичь нужно ощипывать без ошпаривания кипятком.
Зайцев же можно сразу не обрабатывать, достаточно выдавить из них мочу. Чтобы сохранить их подольше, то неосвежеванные тушки нужно подвесить в холодном месте, лучше – на морозе. Место ранения можно посыпать древесными опилками, если мы хотим сохранить шкурки.
При снятии шкурок пушных зверей стекающую кровь нужно вытирать тряпкой. Снятая шкурка тщательно протирается с внутренней стороны, после чего ее можно сушить. Затем шерсть вычесывается и выбивается для того, чтобы волоски не слиплись. Шкурку сушат на специальных приспособлениях. При этом нужно следить, чтобы шкурка не была слишком сильно натянута ни в длину, ни в ширину. Тогда она сохранит свои естественные размеры. Растянутую шкурку лучше сушить в тени на небольшом сквозняке. Ее нельзя вывешивать на солнце или у огня. Шкурки лисицы, куницы или хорька, которые используются в дальнейшем мехом наружу, необходимо своевременно, пока они еще не высохли, снять с растяжки, вывернуть и снова растянуть мехом наружу.
Нет такого охотника,который ни разу не добыл себе трофей. Одно дела,когда дичь добыта в зимний период, тогда тушка животного в течении дня практически не испортится,а вот в тёплое время года отстреленные птицы на протяжении дня начинают портиться. О способах сохранения отстреленной дичи мы сейчас поговорим.
Процесс разложения тушки начинается именно с брюшной полости и тех мест,куда попала дробь, поэтому первым делом Вам нужно удалить все внутренности.Это нужно делать через разрез в области анального отверстия.
Следующий этап обработки начинается с присыпки стенок брюшной полости, а также клюва внутри и мест, где было поражение дробью, горчичным порошком, солью и ещё можно смочить уксусом.
Есть ещё один очень действенный способ сохранения дичи, который заключается в приготовлении раствора поваренной соли и его дальнейшего ввода в тушку птицы с помощью шприца.
Количество введённого раствора соли зависит от вида птицы и её размеров. Если Вы будите вводить раствор в тушку ,то Вам понадобится его около 100 мл, для — 200 мл, для чирка- 40 мл.
Вводить раствор с помощью шприца необходимо в шею, плечи, грудь, мышцы лап,то есть практически равномерно по всей тушке птицы.
Данный способ сохранения дичи позволяет тушке не портиться в течении недели.
Если у Вас есть необходимость более длительного хранения тушки, то следует применить другой способ, который заключается в предварительном ощипывании и удалении всех внутренностей птицы из брюшной полости. После этого вся тушка изнутри и снаружи натирается солью.
Бывают случаи,когда тушку можно заморозить и в таком виде транспортировать.Перед самой заморозкой следует придать птице опрятный вид. Для этого нужно удалить кровь, пригладить крылья, лапы вытянуть вдоль тушки,а голову подвернуть под крыло.
После отстрела дичи нужно немедленно позаботиться о её сохранности. С самого начала дичь должна остыть о обсохнуть. Многие охотники кладут добытую птицу сразу же в рюкзак, но этого делать не следует.
Если Вы используете на охоте лодку,то убитую птицу не кладите на дно лодки,а разложите её на корме или на носу лодки.
Вкусовые качества дичи во многом зависят от того,как Вы сохраните её ,используя способы сохранности дичи.
Хочу предложить Вам ещё несколько способов о том, как сохранить дичь. Большинство охотников во время опустошения брюшной полости тушки используют деревянный крючок. Этот метод уже далеко несовременный,поскольку с его помощью часто рвутся кишки и тем самым возникают условия для развития гниения мяса.
В обход этому методу лучше всего использовать разрез брюшка и после этого извлечь все внутренности. Затем Вам потребуется насыпать соль в разрез брюшка и всю тушку необходимо встряхнуть. Внутреннюю часть тушки заполните крапивой или же хвоей.
Для более длительного хранения тушки вместе с крапивой можно заполнить полость брюшка долькой чеснока и древесного угля.
Хранение тушки зайца требует снятия шкурки, удаления внутренностей, расчленения на крупные части, обязательного использования соли для того, чтобы просолить тушку. После всех проделанных процедур тушку необходимо отложить в холодное место.
Иногда в полевых условиях возникает необходимость очень быстро разделать тушку зайца. Как это сделать за несколько минут, Вы можете посмотреть в видео ниже.
Каждый охотник обязан побеспокоиться о сохранности ценной продукции.Свой бизнес
Бывалые охотники не сразу кладут в рюкзак отстреленную птицу, а подвешивают ее к поясу. Делается это не ради хвастовства трофеев, а чтобы дичь обдувалась ветром, подсохла, не прела и не портилась. Через несколько часов на привале дичь желательно выпотрошить. Нужно срезать веточку с крючком на конце, ввести ее в анальное отверстие, зацепить и удалить весь кишечник. Если дичь сильно разбита выстрелом, ее потрошат через брюшной разрез. Рот и брюшную полость тушки набивают листьями крапивы, черной смородины, веточками можжевельника или пихты. Все они выделяют фитонциды, убивающие бактерий. Хороши для этой же цели нарезанные дольками лук и чеснок, горчица. Все прострелы, ротовую полость и область анального отверстия желательно присыпать поваренной солью. На одну тушку расходуют: глухаря - 2 столовые ложки соли;
тетерева, кряквы - 1,5 ложки;
куропатки, рябчика, чирка - 1 одну чайную ложку.
На таборе, если нет холодного места, дичь следует развесить в тени на ветерке.На многодневных охотах этих мер будет уже недостаточно. В таких случаях можно ввести медицинским шприцем в мягкие ткани раствор поваренной соли в количестве 10% от веса тушки. При консервировании сухим засолом ощипанные и выпотрошенные тушки натирают солью и укладывают рядами в сухую тару: деревянный ящик, бочку или картонную коробку. Дно тары и сами тушки обильно (7-10% от веса дичи) посыпают солью. Засолка длится 5-7 дней.
Можно применить и мокрый засол. После легкого натирания солью тушки укладывают в непромокаемую посуду или полиэтиленовый пакет, заливают крепким 20-22% солевым раствором - тузлуком. При температуре 3-4 С засол длится 5 дней.
После засола тушки можно закоптить горячим или холодным способом. Вынутые из мокрого засола тушки слегка обмывают водой и подсушивают на воздухе. Сухосоленые -стряхивают от лишней соли. В склоне крутого оврага или в обрыве берега реки лопатой выкапывается специальная печь с дымоходом. Над ним или прямо в дымоходе из кольев сооружается каркас для подвешивания дичи. Топливом необходимо использовать не смоляные породы дерева: ольху, иву или осину.
При горячем копчении первые 1,5 часа в коптильной камере поддерживают температуру около 40-45 С, затем повышают до 55-60 С. Весь процесс продолжается около 4 часов. Прокопченные тушки необходимо на 4-5 суток развесить в тени для проветривания. Дичь горячего копчения может храниться до месяца.
Процесс холодного копчения продолжается около 8 часов. Поддерживается более низкая температура, в пределах 30°С, и при меньшем дыме. Затем тушки обязательно выдерживаются в сухом прохладном месте (при температуре 12-15 С) в продолжение 8-10 суток. Такая продукция не портится до трех месяцев.
Можно обойтись и вовсе без копчения, завялив подсоленные тушки дичи. После требуемого срока сухого или мокрого соления их подвешивают в тени на ветерке на срок 5-7 суток. Вкусовые качества просто вяленой продукции ни в какое сравнение не идет с копченой. Любое консервирование заметно снижает вкусовые качества дичи.
Поэтому при первой возможности свежую дичь желательно заморозить и хранить при температуре не ниже -9 С. При более низком замораживании из тканей выделяется коллоидно связанная вода, тушки как бы высыхают, вкусовые качества продукции теряются.В последние годы стал шире практиковаться отстрел копытных зверей и медведя в августе-сентябре, когда еще стоит теплая погода. Возникает проблема сохранения мяса. В таких случаях можно также применять засол. Туша зверя тщательно зачищается от кровоподтеков и грязи. Мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями.
Каждый кусок натирают чистой поваренной солью. В зависимости от ожидаемой продолжительности хранения, времени года, когда добыт зверь, наличия надлежащих хранилищ (погреба, ледника и т.п.) на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг соли. В среднем берут 7,5 кг соли, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и черного перца.
Обычно таежные охотники хранят дичь в лабазе (небольшом глухом срубе на столбах) или в пристрое зимовья. Тушки птиц в один слой свободно раскладывают на полках. Для лучшей циркуляции воздуха полки застилают слоем еловых, пихтовых или можжевеловых веток. Осенью, до установления устойчивых холодов, хранить добытую дичь можно не более 10 дней. При первой возможности ее следует доставить в населенный пункт, где поместить в холодильник или ледниковый погреб. Если охотничьи угодья находятся далеко от дома охотника, то рядом с избушкой желательно устроить простейший ледник .
В затененном месте, лучше на небольшом холме, вырывают яму глубиной 1,5-2 м. Стенки ямы укрепляют изнутри срубом из жердей или тонкомера. Зимой яму на две трети заполняют льдом и снегом. В верхнюю треть ямы укладывают лед с несколькими прослойками из мха, торфа, сена или соломы. Яму нужно накрыть крышкой, сколоченной из обрезков жерди, а сверху соорудить навес на четырех столбах. В таком леднике в самую сильную жару можно сохранить скоропортящиеся продукты, в том числе и дичь.
