Арт-директор несет ответственность за:

4.1. Результаты производственной деятельности в рамках проведения арт-мероприятий и рекламных акций.

4.2. Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством РФ.

4.3. Правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

4.4. Причинение ущерба производству - в порядке, установленном действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.5. Последствия принятого им необоснованного решения, повлекшего за собой нарушение сохранности имущества, неправомерное его использование или иной ущерб.

4.6. Использование вверенного ему имущество и средств в собственных интересах или в интересах, противоположных интересам собственников, - в пределах, установленных гражданским, уголовным, административным законодательством РФ.

4.7. Недостоверную информацию при выполнении производственных заданий, нарушение сроков их исполнения.

4.8. Невыполнение приказов, распоряжений генерального директора.

4.9. Нарушение правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии.

4.10. Разглашение коммерческой тайны.

4.11. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу нормальной (безопасной) деятельности предприятия, его работникам.

4.12. Арт-директор несет персональную ответственность за качество реализации творческой идеи, ее этическую, смысловую нагрузку, за влияние на потребителя творческой стороны рекламы.

		_____________		____________________
(составитель должностной инструкции)		(подпись)		(расшифровка подписи)
		00.00.200_г
(лицо, визирующее должностную инструкцию)
______________		____________________
(подпись)		(расшифровка подписи)
00.00.200_г
С инструкцией ознакомлен:		_____________		____________________
		(подпись)		(расшифровка подписи)
		00.00.200_г

Должностная инструкция повара 5-го разряда

_________________________________________________________________________ (наименование организации, предприятия и т.п.) "__" _____________ 20__ г. N ________ Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена наосновании трудового договора с __________________________________________ (наименование должности лица, на которого составлена настоящая должностная инструкция)и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации ииных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в РоссийскойФедерации. 1. Общие положения 1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональныеобязанности, права и ответственность повара 5-го разряда. 1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается отдолжности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексомРоссийской Федерации. 1.3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно _______________. (указать должность) 1.4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющеевысшее или среднее профессиональное образование и стаж работы поспециальности не менее ______ лет. 1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) егообязанности выполняет ________________________________. (Ф.И.О. и должность) 2. Функциональные обязанности 2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции: 2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложнойкулинарной обработки; 2.1.2. повар 5-го разряда готовит заливную рыбу, заливное из мясныхпродуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбыи мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; 2.1.3. повар 5-го разряда готовит диетические супы на бульонах,овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущеннойили тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мясанатурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы,фаршированной яблоками или картофелем; 2.1.4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши,различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста,как-то: волованы, крутоны, тарталетки; 2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты. 3. Права и обязанности 3.1. Повар 5-го разряда должен знать: 3.1.1. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд икулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемостьпродуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья; 3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству,срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; 3.1.3. оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующихсложной кулинарной обработки; 3.1.4. основы рационального питания; 3.1.5. товароведную характеристику сырья, в том числе новые инетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операцийпри его кулинарной обработке; 3.1.6. органолептические методы оценки качества кулинарнойпродукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий,способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; 3.1.7. основные критерии безопасности кулинарной продукции и недопускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащихпотенциально опасные для здоровья вещества химического и биологическогопроисхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствиис Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества; 3.1.8. виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов,используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; 3.1.9. способы сокращения потерь и сохранения питательной ценностипищевых продуктов при их тепловой обработке; 3.1.10. ароматические вещества и способы их применения с цельюулучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; 3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции иправила пользования ими; 3.1.12. правила составления меню, заявок на продукты. 3.2. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению иподаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале навиду у потребителей. 3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовыеобязанности: 3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе сразличными продуктами и при производстве кулинарной продукции; 3.3.2. соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки иреализации продукции; 3.3.3. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядкаорганизации ______________________________; (наименование организации) 3.3.4. соблюдать требования по охране труда и обеспечениюбезопасности труда; 3.3.5. бережно относиться к имуществу Работодателя и другихработников; 3.3.6. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров,касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешенияРуководства организации ______________________________; (наименование организации) 3.3.7. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайнуорганизации; 3.3.8. вести учет и составлять товарные отчеты. 3.4. Работник имеет право: 3.4.1. своевременно и в точно установленные в организации___________________________________ (наименование организации)сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату; 3.4.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовымзаконодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушенияРаботодателем. 4. Ответственность 4.1. Повар 5-го разряда несет ответственность за: - ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностныхобязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - впределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации. - правонарушения, совершенные в процессе осуществления своейдеятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным игражданским законодательством Российской Федерации. - причинение материального ущерба - в пределах, определенныхтрудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. Должностная инструкция разработана в соответствии с _____________________ (наименование, номер и дата документа) Руководитель структурного подразделения _________________________ (подпись) " " ____________ 20__ г. Согласовано: Начальник юридического отдела (инициалы, фамилия) _________________________ (подпись) " " ____________ 20__ г. С инструкцией ознакомлен: (инициалы, фамилия) _________________________ (подпись) " " ____________ 20__ г.

Общие положения:

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.

2. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 3 года стажа работы поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда.

3. Повар 5-го разряда должен знать технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

4. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Повар 5-го разряда непосредственно подчиняется руководите­лю структурного подразделения.

Должностные обязанности:

Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд (из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

Повар 5-го разряда имеет право:

1) вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2) пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4) повышать свою квалификацию.

Повар 5-го разряда пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

Ответственность:

Повар 5-го разряда несет ответственность за:

1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3) соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5) оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов повар 5-го разряда может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Работа в качестве дублера начальника цеха.

Работая в качестве начальника цеха я должена знать:

Организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха.

Технические требования, предъявляемые к продукции цеха (участка), технологию ее производства.

Оборудование цеха и правила его технической эксплуатации.

Порядок и методы технико-экономического и текущего производственного планирования.

Формы и методы производственно-хозяйственной деятельности цеха (участка).

Действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования.

Передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции.

Основы экономики, организации труда, производства и управления.

Основы трудового законодательства.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха (участка).

Обеспечивать выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств.

Проводить работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.

Организовывать текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха (участка), работу по внедрению новых форм хозяйствования, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производств аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства.

Обеспечивать технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта, безопасные и здоровые условия труда, а также своевременное предоставление работающим льгот по условиям труда.

Координировать работу мастеров и цеховых служб.

Осуществлять подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование.

Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Представлять предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия.

Организовать работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

Начальник цеха вправе:

Запрашивать и получать от руководителей структурных подразделений предприятия и специалистов необходимую информацию.

Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с функционированием цеха (участка).

В пределах своей компетенции подписывать и визировать документы.

Самостоятельно вести переписку со структурными подразделениями предприятия, а также иными организациями по вопросам, входящим в его компетенцию.

Начальник цеха несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Работа в качестве дублера заведующего производством.

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется Генеральным директором компании.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

Заведующий производством подчинен непосредственно коммерческому директору.

На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.

Руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.

Координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.

Заведующий производством обязан:

Знать основы технологии производства.

Знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.

Организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.

Обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.

Проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.

Организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.

Заведующий производством имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

Подавать предложения по совершенствованию своей работы.

Заведующий производством несет ответственность за:

Ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Нарушение внутреннего распорядка предприятия.

Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой – более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей – источников витаминов.

Меню подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагаются по давно сложившемуся принципу – от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и тушеном.

Примерное расположение закусок, блюд и напитков в меню:

1. фирменные закуски, блюда и напитки

2. холодные блюда и закуски

3. горячие закуски

5. вторые блюда

6. сладкие блюда

7. горячие напитки

8. холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные

9. мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкетасоставляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Вина по заказу

В меню праздничного банкетавключают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14 0 С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22 0 С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания,или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино – водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедовпредполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Меню дежурных блюдсоставляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедовв меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделийсоставляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторана для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указывается емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню – одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенным в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

Формы материальной ответственности на производстве.

Для обеспечения сохранности материальных и денежных ценностей, более правильного их использование на каждом предприятии, на каждом участке работы назначаются работники, которые несут ответственность за их сохранность. На производстве предприятия общественного питания применяют индивидуальную и бригадную материальную ответственность. В первом случае за сохранность одно лицо- заведующий производством, во втором- бригада работников.

Индивидуальную материальную ответственность устанавливают в тех случаях, когда столовая работает в одну смену и заведующий производством имеет возможность контролировать действие каждого работника, следит за движением продуктов и готовых изделий. В столовых при промышленных предприятиях, которые работают в 1.5 смены и более на производстве вводят коллективную материальную ответственность с ограниченным кругом лиц, на предприятиях, имеющих цеховое деление и обособленную раздачу. Бригадная материальная ответственность может вводиться в каждом цехе отдельно и на раздаче. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы. Предприятия заключает с материально ответственным лицом договор « О материальной ответственности «, в котором указывается фамилия, имя, отчество, место жительства, должность, перечисляются права и обязанности материально ответственного лица.

Для получения товаров материально-ответственному лицу выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах. Материально-ответственные лица, которым выдаётся доверенность, обязаны не позже следующего дня получения товаров представить в бухгалтерию предприятия документы на полученные товары, материально-ответственные лица принимают по количеству и качеству. Продукты и товары, поступившие без сопроводительных документов поставщиками. Такие поступления оформляют актом, в котором отражается фактическое количество поступивших товаров с указанием различных цен предприятия-получателя. Одновременно направляю письмо-рекламацию с требованиями высылки соответствующих документов.

Технологические карты.

Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических картах приведены: рецептура блюда (изделия на одну порцию 16 шт); расход продуктов на количество порций (изделий) наиболее часто выпускаемое предприятием (100,150 и т. д.), описание технологического процесса и способа оформления блюда (изделия), показатели качества готовой продукции.

Рецептура блюда (изделия) приводят согласно действующим сборников, рецептур, прейскурантов или другой ведомственной документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на порцию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюд, качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Общие требования к предприятиям общественного питания.

1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

Экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

Противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

Электробезопасности - СНиП 11-4.

3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Складирование тары;

Размещение контейнеров с мусором;

Сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.

7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

11 В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

12. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Рациональная организация трудового процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего, дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снйжается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на выских табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения, работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в,свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Отбор проб продукции общественного питания.

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (Приказ Минторга СССР от 29.12.90 N 0184-36).

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об./мин. в течение 0,5 - 1 мин., затем при 8000 об./мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8 - 10-минутного перерыва.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C или на воздухе до температуры 20 °C.

Санитарно-гигиенические требования.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлениюи оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного срья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»>.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

Заключение.

В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

Общая характеристика предприятия;

Его основные цели и задачи;

Структура организации;

Основные предоставляемые услуги.

Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

Я научилась:

Проверять органолептическим способом годность приготовленных блюд;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд

Обрабатывать различными методами продукты;

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продукции;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд;

Технику обработки овощей, грибов, пряностей;

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке продуктов;

Температурный режим и правила приготовления простых и сложных гарниров и блюд;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров, температуру подачи;

Правила хранения продуктов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Список литературы.

1.Гражданский кодекс Российской Федерации от 30.11.1994 №51-ФЗ. Принят ГД ФС РФ 21.10.1994. (ред. от 27.12.2009).

2.Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ (ред. от 25.11.2009).

3.Анисимов, В.М. Кадровая служба и управление персоналом организации: Практическое пособие кадровика / В.М. Анисимов; центр кадрологии и эффективного персонал-менеджмента. - М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2003. - 704 с.

4.Аширов, Д.А. Управление персоналом: учеб. пособие / Д.А. Аширов. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2005. - 432 с.

5.Веснин, В.Р. Управление персоналом: учеб. пособие / В.Р. Веснин. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 240 с.
6.Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

7.Иванов, А.А. Общественное питание в России. Современное состояние / А.А. Иванов, В.В. Мясникова; под ред. Е.Н. Беляева. - М.: ФЦГСЭН, 2004. - 24 с.

8.Научно-практический комментарий к закону РФ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях». - М.: Эксмо, 2005. - 432 с.

9.Панова, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 320 с.

10.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

.

Должностная инструкция повара (5-го разряда)

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

1. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара (5-го разряда).

2. На должность повара (5-го разряда) назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и три года стажа работы поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда.

3. Повар (5-го разряда) должен знать технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

4. Повар назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя учреждения (организации, предприятия) в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Повар непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

2. Должностные обязанности

Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

3. Права

Повар имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Повар пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность

_________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия и т.п.)

"__" _____________ 20__ г. N ________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на
основании трудового договора с __________________________________________
(наименование должности лица, на которого составлена настоящая должностная инструкция) и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.
1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.
1.3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно _______________.
(указать должность)
1.4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее ______ лет.
1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет ________________________________.
(Ф.И.О. и должность)

2. Функциональные обязанности

2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:
2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;
2.1.2. повар 5-го разряда готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
2.1.3. повар 5-го разряда готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы,
фаршированной яблоками или картофелем;
2.1.4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;
2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

3. Права и обязанности

3.1. Повар 5-го разряда должен знать:
3.1.1. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;
3.1.3. оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
3.1.4. основы рационального питания;
3.1.5. товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
3.1.6. органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
3.1.7. основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;
3.1.8. виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
3.1.9. способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;
3.1.10. ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
3.1.12. правила составления меню, заявок на продукты.
3.2. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.
3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:
3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;
3.3.2. соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции;
3.3.3. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации ______________________________;
(наименование организации)
3.3.4. соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
3.3.5. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;
3.3.6. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации ______________________________;
(наименование организации)
3.3.7. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации;
3.3.8. вести учет и составлять товарные отчеты.
3.4. Работник имеет право:
3.4.1. своевременно и в точно установленные в организации
___________________________________
(наименование организации)
сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;
3.4.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.

4. Ответственность

4.1. Повар 5-го разряда несет ответственность за:
- ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
- правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
- причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Подробности

Кто готовит еду в заведениях общественного питания? Правильно, повар. А сколько разрядов у поваров? Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Как повысить разряд повара, чем повар 4 разряда отличается от 6го и что должен уметь специалист каждой категории? Давайте узнаем подробнее.

Разряды повару нужны, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понимать компетенцию и уровень подготовки и рассчитывать зарплату соответственно категории поваров, а повар представлять себе путь своего профессионального развития и существует сетка профессиональных разрядов.

Самый высокий разряд повара

Разряды работников общественного питания расписаны в Едином тарифно-квалификационном справочнике. Самый высокий разряд повара – шестой, он присваивается только работникам со средним профессиональным образованием, а самый низкий – второй, он у совсем неопытных работников и выпускников профтехучилищ.

Заглянем в ЕТКС и посмотрим, как отличаются разряды поваров, что характерно для каждого из них.

Повара 2 и 3 разряда

Повар 2-го разряда. Он выполняет, обычно, вспомогательные работы на кухне. Это чистка картофеля, овощей, фруктов, плодов, ягод с помощью ножа или специальных приспособлений. Также повар-новичок занимается переборкой фруктов, ягод, зелени, овощей, картофеля и отделяет негодные или попорченные экземпляры. Также он моет и промывает овощи, режет их. Занимается нарезкой хлеба, размораживанием мороженой рыбы, птицы или мяса. Занимается потрошением рыбы, птицы, разделкой мяса и обработкой субпродуктов.

Повар 2 разряда должен знать правила первичной кулинарной обработки и требования к качеству продуктов и сырья, должен уметь нарезать хлеб по правилам, ножом или с помощью резательной машины, должен знать сроки и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.

Повар 3-го разряда. Занимается приготовлением блюд и изделий, которые требуют самой простой кулинарной обработки. Варит овощи, делает каши, варит макаронные изделия, яйца. Жарит овощи, котлеты, блинные изделия. Запекает овощи и изделия из круп. Занимается процеживанием, смешиванием, измельчением, формовкой, фаршировкой, готовит начинки. Делает бутерброды, а также блюда из готовых полуфабрикатов, либо консервов или концентратов. Занимается комплектацией и раздачей блюд.

Повар 4 разряда – что должен уметь?

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.

Повар 5 разряда

Повар 5 разряда - это уже специалист достаточно высокой квалификации. Он умеет готовить блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие блюда как заливное из рыбы или мяса, ассорти, прозрачные супы из разных продуктов, диетические супы, рассольники, блюда из рыбы, обработанной разными способами, блюда из мяса с гарнирами, блюда из птицы, в том числе фаршированной, омлеты паровые и фаршированные, соусы, и заправки, разнообразные изделия из теста – тарталетки, волованы и т.д. Повар 5 разряда занимается составлением меню, делает заявок на продукты, составляет товарные отчеты. Повар 5 разряда – это уже лицо, несущее ответственность.

Повар 6 разярда

Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.

Как повысить разряд повару?

Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.

Франчайзинг